面粉与淀粉.pptVIP

各种面、粉与淀粉 一、面粉 1、小麦面粉? 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉 面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。 面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。 淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。 小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是 形成面筋的主要成分。 小麦中的酶主要有淀粉 酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。 特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上。 高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂（食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。 无筋面粉 是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺。 按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。 硬质小麦其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好； 软质小麦断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。 类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条、点心 低筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴 按等级分： 等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 意大利面（意粉） 作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。意大利面的形状也各不相同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点 硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人 而言，大都是吃不太习惯的啦。 乌冬面 乌冬（日文：うどん，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作乌龙。是一种以小麦为原料制造的日本面，在粗细和长度方面有特别的规定 。 其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米～6毫米）的面条 。 最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日本，一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面 。面粉需要用灰分比较低的（要不影响颜色），需要添加10-20%淀粉和面水较重要，添加物不同，无法做出白色 。现在有些加大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。 2 、面筋 面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋 （湿面筋）。湿面筋——经