初识闽菜,福州土菜走起—捷赛林志鹏.docxVIP

福建的闽菜，虽然也属于八大名菜之一，但这个处于我国东南沿海地区的风味菜好像对我们来说很神秘.虽然闽菜也有很多流派，还分闽北、闽南、闽西之类的风格，但我这次走马观花地来一趟，这个流派的区别我就不管了，我就只能把初次体验福建菜感到什么新鲜的地方就说一说吧。 经典传统，极致追求 来到福州不能不去尝尝的就是那道佛跳墙，这道菜选用了鲍鱼、海参、鱼肚等各种高级食材，据说是微火煲炖3天3夜才能制成。虽说这道菜不是一道家常随便可以品尝的菜，但后来回味一下，这道高档菜的风格跟荔枝肉、醉排骨、鼎边糊、鱼肉丸等家常饭菜一样，具有同样的特点——追求极致，尊重传统，道道菜都有一番讲究。所以这次在福州总共就待了两天，虽然听到的福州代表菜不过就几种，但感觉这些菜一如既往地保持者一丝不苟的传统风格，确实让人惊叹。 以烹制佛跳墙闻名的聚???园大饭店竟然让肯德基给绑架了 佛跳墙集合了鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鸭胗等十几种食材，用高汤长时间烹制使其相互衬托而且不串味，确实不易 糟香艳丽，悦目味美 初到福州来，它的菜首先给人一种感觉就是好看。感觉福州的很多菜的颜色很艳丽，是那种很漂亮的红色，完全不同于用酱油的那种红色。这种让菜品靓丽的关键调料就是福建特有的调料——红糟。红糟是福建最大的特色之一，据说红糟就是绍兴酒的酒糟，具有防腐去腥，增香调色的作用。去福州的朋友家，他家里人给做了一个红糟烧肉，还没有进家门就远远地闻到了红糟的香味。 回来当然要尝试自己来做这道菜了，做的时候和做红烧肉步骤差不多，就是用红糟代替了酱油，再加一些福建老酒，立刻就有了出不一样的风味。 在朋友家红糟是要被炒了再用的，我们尝试着用锅蒸一下，必须蒸的“爆”熟之后，才能更好的释放那个特有的香味。 做出来的成品，怎么样，漂亮吧？ 啰嗦一下，做这个红糟烧肉的时候千万不要用酱油，否则会串味。 做好的红糟烧肉要用“光饼”来夹着吃，所谓的光饼是戚继光抗击倭寇的时候做给士兵们吃的，为了携带方便每一个光饼上面都有一个眼，用来串再绳子上面背在身上的。已经几百年了，这个眼还保留着，这一点太让我感动了。 还有一个红糟鸡，也给大家展示一下 做红糟烧肉的时候提到了福建老酒，这也是福州菜中的一个特色的调味料。福建老酒可以说是我福州行中最大的收获之一，当地人烹菜的时候都喜欢用一些福建老酒调味，那个味道真是香。我认为，福建老酒是我见到的最好的烹饪用酒啊，自从福建回来以后我们家就全用福建老酒来做菜了。 专门带回来的鼓山福建老酒 福州土菜中，以福建老酒作为主要调料的菜最典型的就是老酒炖鸡了，我尝了之后一直惦记得不行，回来就很成功的做出来了。 柴鸡1000克，洗净剁成3厘米见方的大块。 倒入福建老酒大半瓶，浸泡1个小时左右 福建香菇10个左右，温水泡发 1个小时之后，把鸡块、老酒、香菇都放入锅中，再加几片姜，加了1200毫升左右的水，大家可以根据自己的情况来，喜欢喝汤就多加点水。 盖上锅盖，启动【清炖鸡】功能 烹饪结束后，如果汤上面的浮油很多的话，一定要用小勺子耐心的撇干净，再撒点盐调调味，就可以吃了。老酒我用的鼓山福建老酒，我觉得这个味道最足最正宗。据说老酒炖鸡还有促进食欲、舒筋活络、生精补血、消除疲劳等功效，这个太值得大家试试了。 老酒炖鸡 福建的香菇很有名气，我专门挑选了一些这种小的香菇带了回来 汤品清鲜，讲究口味 福建菜给人的另一个感觉就是—好吃，福建人对于味道还是蛮执着的。例如，来福建后才知道，福建人也喜欢煲汤。那我们不自觉的就会把广东靓汤和福建煲汤这两个可以放在一起比一比啦。大家都知道广东人爱喝汤，而且汤的品类让人目不暇接，可是一般人去了广东喝汤的话，却很难习惯那个味道，因为广东人煲汤多注重营养养生，口味可能靠后。福建就不同，福建人也喜欢喝汤，好像汤的品种不多哎，但是他们很注重口味，食材的搭配很讲究。 福建的汤品清鲜多是因为福建人喜欢用乌鱼干、干贝、蛏干、淡菜等海干货来煲汤，味道想不鲜都难。 我最喜欢的一道就是乌鱼排骨汤。我说了这句话估计大家就知道我要干什么了，喜欢吃的东西，我肯定得找齐原材料了回来试。 福建的干货又多又好，感觉这里就像是干货的中心一样 乌鱼干，这个北方人可能不太了解，北方人知道的更多的是鱿鱼干，不过虽然两者都很鲜，但差别还是很大的，光从价格上来看，乌鱼干就比鱿鱼干贵了一倍不止。当然，乌鱼干得鲜味也是鱿鱼难以企及的。 剪一块下来，大概100克左右吧，然后用温水泡发好 750克排骨，剁寸断 把排骨和泡发好的乌鱼干都放进锅里，加两片姜就行，最后加水 用【煲靓汤】或者【大骨汤】功能来煲，这个功能消耗四杯水（800毫升），加入4杯水后，你想喝多少汤就倒多少水就行。 烹饪结束以后，撒点盐，搅拌搅拌就能喝了。 这个汤，奇鲜无比，特别推荐给大家 其他的汤做法类似，就是食材搭配不同，我给大家说几个典型的，能找到食材的话