茶叶关键质量控制点的设定和监控.docVIP

关键质量控制点的设定与监控 为切实把住产品质量关，在整个生产流程中严格有效地控制好各个生产环节、生产工艺及实际运作情况，以便对质量进行全面监控，特设定以下关键质量控制点及其监控措施。 1．原料及包装材料验收：鲜茶叶应无劣变、无异味、无其它植物叶、花和杂物；特别要注意因使用农药不当或施用农药后安全间隔期不够就采茶而造成茶叶农药残留超标。茶叶包装材料和容器应干燥、清洁、无毒、无害、无异味、不影响茶叶品质，索要产品检验报告、合格证及ＱＳ证书。 2．萎凋?　???萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法采用：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）。萎凋的程度减重10-15％ 3、做青?　鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬，俗称“返青”。经过静置一定的时间，酶促氧化作用又相对减缓，使贮存于叶柄叶脉中的水分，慢慢扩散流向叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子由硬变软，俗称“返阳”或“消青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程，鲜叶发生了一系列的生物化学变化。???摇青是做青的关键，其操