【三维设计】2013高中生物一轮复习第一讲传统发酵技术的应用课件新人教版必修1.ppt

“备”则“倍” 有准备、有规划的人生更精彩！ 请根据上述情况，回答下列问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________， 为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？___________ _________________________________________。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_____________ _______________________________________________。 (4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的 原因是______________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________。 解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将经过反应显色后的待测样品与已知浓度的标准液比色，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。 答案：(1)亚硝酸盐含量低 (2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)经常补充坛盖边沿水槽中的水 (4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (5)比色法 命题点 传统发酵技术的应用 命 题 分 析 1.从近几年生物试题看，考查点主要是果酒、果醋和 腐乳的制作，如2011江苏卷T3；2010北京卷T1、广 东卷T25 2.有关果酒和果醋的制作是本讲内容命题的热点，预 计在高考中仍将涉及 [例]　(2011·浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨 前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上 弯管中加水的主要目的是________。发酵一定时间后， 观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木 材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌______ 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行 杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________ 来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中 CO2的产生量是________。 A．甲罐的两倍　　　　B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时 间变化的示意图如下，该物质是____________。 [解析]　(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，CO2不再产生，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋酸菌，加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。 (3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。(4)在酿制杨梅醋的过程中，酵母菌能进行酒精发酵，所以酒精浓度先升高，后期酒精产量减少，同时醋酸菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。 [答案]　(1)果胶　防止空气进入　气泡冒出 (2)灭菌　醋酸