(通用版)2016高考生物二轮复习 生物技术实践 命题源19 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用课件.pptVIP

1．(装置图信息类)苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程： (1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的_______酶和果胶酶，理由是这两种酶能 __________________________________________________， 从而提高苹果的出汁率。 (2)发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有 ___________，说明发酵基本完毕。 (3)在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花，然后加入含__________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐，并在A处通入__________。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度___(选填“高”、“相等”或“低”)。 纤维素 破除果肉细胞细胞壁(促进细胞壁中纤维素和果胶的水解) 气泡冒出 醋酸 无菌空气 高 (4)下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图。35 min后曲线变成水平是因为____________________。若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，请在图中画出生成物量变化的示意曲线。 底物消耗完毕 解析：(1)制备苹果酒时为了提高苹果的出汁率，可在压榨前加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，促进细胞壁中纤维素和果胶的水解，可有效提高苹果的出汁率。 (2)制备苹果酒使用的菌种是酵母菌，其无氧呼吸可产生酒精和二氧化碳，所以酿酒时若发酵罐不再冒气泡(二氧化碳)，说明发酵基本完毕。 (3)酿醋使用的菌种是醋酸菌，是异养需氧型微生物，所以酿醋时需不断通入无菌空气，既保证醋酸菌的有氧呼吸又避免杂菌污染；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，醋酸菌的适宜生长温度是30～35 ℃。 (4)分析曲线图可知，35 min后曲线变成水平是因为底物消耗完毕；若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，则反应速率增大，反应时间缩短，但生成物量不变。 2．(坐标图信息类)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下： ①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。 ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。 ③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。 ④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下： 70% 15～18 ℃ 毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA 逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会 __________________________而导致测定值减小。 (4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是 ______________________________ ， 后发酵___d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。 溶解于水(不存于腐乳块中) 毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60 解析：(1)含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形;毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃. (2)前发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的GABA含量发生明显变化。 (3)加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中，胚体会适当脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水(不存在于腐乳块中)而导致测定值减小。 (4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在60 d以后，GABA的含量达到最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。 有关传统发酵技术的应用辨析不清的补救策略 (1)果酒和果醋制作分析 ①酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 ②对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 ③酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行