11食品强化与保健品.ppt

微波加热的特点 1）加热速度快 2）低温灭菌，保持营养 3）加热均匀性好 4）加热易于瞬时控制 5）节能高效 微波干燥的特点 1）由内向外干燥 2）脱水后期干燥 微波处理对食品营养成分的影响 1、对食品蛋白质的影响 2、对食品中脂肪的影响 3、对食品中碳水化合物的影响 4、对食品中维生素的影响 食品的膨化技术 1、特点： 1）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收 2）食用品质改善而易于储存 3）工艺简单而成本低 2、膨化技术对物料中营养素的作用 食品的生物加工技术 1、食品发酵工程 是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。 1）食用醋的发酵生产 2）发酵乳制品 食品的生物加工技术 2、酶工程 是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是指通过人工操作获得所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。 食品的生物加工技术 2、酶工程 1）酶在淀粉类食品生产中的应用 葡萄糖的生产 果葡糖浆的生产 食品的生物加工技术 2、酶工程 2）酶在乳品工业中的应用 凝乳酶生产干酪 低乳糖奶 保健食品的安全性评价 1）国内外均无食用历史的原料或成分时，进行四个阶段的毒性试验。 2）仅在国外少数国家或国内局部地区有食用历史的，原则上应对该原料或成分进行第一、二、三阶段的毒性试验，必要时进行第四阶段毒性试验。 保健食品的安全性评价 3）根据有关文献资料及成分分析未发现有毒或毒性甚微，不至构成对健康损害的物质和较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的动植物及微生物等，可以先对该物质进行第一、二阶段的毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行下一阶段的毒性试验。 保健食品的安全性评价 4）用已知的化学物质为原料，国际组织已对其进行过系统的毒理学安全性评价，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可将该化学物质先进行第一、二阶段毒性试验。若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。 保健食品的安全性评价 5）在国外多个国家广泛食用的原料，在提供安全性评价资料的基础上，进行第一、二阶段毒性试验，根据试验结果决定是否进行下一阶段毒性试验。? 保健食品的安全性评价 2、以卫生部规定允许用于保健食品的动植物或动植物提取物或微生物为原料生产的保健食品，应进行急性毒性试验、三项致突变试验和30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验和第三阶段毒性试验。 保健食品的安全性评价 3、以普通食品和卫生部规定的药食同源物质为原料生产的保健食品，视其加工方式确定试验内容。 4、用已列入营养强化剂或营养素补充剂名单的营养素的化合物为原料生产的保健食品，一般不要求进行毒性试验。 5、必要时有针对性的增加敏感指标及敏感试验。 保健食品的生产经营 1、生产的审批与组织 生产保健食品前，食品生产企业必须向所在地的省级卫生行政部门提出申请，经省级卫生行政部门审查同意并在申请者的卫生许可证上加注“××保健食品”的许可项目后方可进行生产。 保健食品的生产经营 2、产品标签、说明书及广告宣传 标签和说明书内容：保健作用和适宜人群；食用方法和适宜的食用量；储藏方法；功效成分的名称及含量；在现在技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称；保健食品批准文号；保健食品标志；有关标准或要求所规定的其他标签内容。 保健食品的生产经营 2、产品标签、说明书及广告宣传 保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，必须符合国家有关标准和要求，并符合其产品质量要求。不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。 保健食品的监督与管理 国家食品药品监督管理局批准的国产保健食品标签上应有：国食健字G+4位年代号+4位顺序号； 进口保健食品：国食健进字J+4位年代号+4位顺序号 保健食品的主要问题 1、在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能 2、擅自更改经过批准的产品配问题 3、生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证 4、市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品 如何选择保健食品 看批号和标识：凡有保健食品标识又有批号，一般均经过卫生部门严格审批，比较可靠。 看成分：看有效成分和作用机理是否适合自己的健康状况。 看效果：看服用后对身体健康的反应程度，老百姓口碑等。 看价格：看市场价格是否相对合理，同类产品最好货比三家。 看信誉：看研制者和生产经营者是否有一定的权威性等。 第六节常见的食品保藏和加工技术 食品保藏技术 1、化学保藏 是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素