X2腐乳的制作.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 腐乳的制作 腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品，其制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳 青方腐乳 1、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 腐乳的制作原理 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 先让豆腐长出毛霉，再加盐腌制，最后密封发酵。 参与腐乳发酵的主要微生物 青霉 曲霉 酵母 毛霉(主要) 腐乳的制作原理 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳的制作原理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌 繁殖方式：孢子生殖 新陈代谢类型：异养、需氧型 适宜生长条件：15-18℃；一定的湿度 （2）形态特征：有发达的白色菌丝， 菌丝分直立菌丝和匍匐菌丝。 （3）腐乳中毛霉的来源： 传统的腐乳生产-空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产-接种优良的毛霉菌种。 毛霉的菌落形态 真菌和一些植物，能够产生一种无性生殖细胞—孢子。孢子在适宜的条件下，能萌发并长成新个体。 孢子生殖 1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐 2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 想一想 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 实验设计--腐乳的制作流程 前期发酵 后期发酵 形成豆腐乳的“体”和营养成分 形成豆腐乳的“色、香、味” 让豆腐上长出毛霉 注意：温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。 加盐腌制 注意：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐的目的？ 加卤汤装瓶 注意：1、酒的含量和作用 2、香辛料的作用 密封腌制 封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口污染。 操作提示 1、控制好材料的用量 2、防止杂菌污染 ☆起防腐、杀菌和调味作用的因素有： ①盐；②卤汤（香辛料、酒） 创造适宜的条件让毛霉生长 加盐抑制毛霉的生长 抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味 控制毛霉的生长 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 小结 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　 D. ①③　 C 3.下列关于毛霉的叙述，错误的是(　 ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 A 4.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( 　 ) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 D 5. 卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①②③ C. ②③　　　　D. ①③ B Thanks!