第六章食品中的其他成分(食品添加剂)解释.ppt

一.食品添加剂介绍 1、食品添加剂应用历史 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 二.添加剂物种与分类 1物种 2分类 3编码 4范围： 1、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上（FDA） 食品和药物管理局(Food and Drug Administration) ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂） 2、食品添加剂分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟仅分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为9类； ⑤中国分为21类（其他为00） 生物合成 （酶法和发酵法） 其他食品添加剂有关的法规 食品添加剂卫生管理办法 食品添加剂生产管理办法 食品安全性毒理学评价 食品营养强化剂使用卫生标准实施细则 食品香精、香料管理办法 关于糖精、甜蜜素等化学合成甜味剂限产、限用的通知 3、食品添加剂标准 ⑴四级标准： 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 四.安全性评估 1毒理试验 2食品添加剂毒理划分 3最大用量的确定 4对新增物种的试验要求 ②每日允许摄入量（ ADI值） Acceptable Daily Intake for man 评价食品添加剂毒性的首要指标。 a单位：mg/kg (b w) b对象：人 c非试验结果 根据动物试验的 MNL值推算得到 ③半数致死量（ LD50值 ） 50% Lethal Dose 评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果 3、添加剂最大用量的确定 3、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，降低或络合金属离子 8）变性淀粉 modified starch ⑴变性处理modification 保持原淀粉骨架，经适当化学反应，来增加或改变其中某基团形式。此类产品统称为变性淀粉 ⑵主要种类 ①酸化淀粉：增加亲水性 ②氧化淀粉：增加吸附性 ③酯化淀粉：增加乳化性 ④交联淀粉：增加坚膜性 3、强化剂基本要求 ⑴符合食品卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994 ⑵维持机体营养平衡 ⑶按需所为、确定适宜群体 ⑷易于消化与吸收 ⑸相对稳定,适宜加工 二.强化剂类型 1、蛋白质类：氨基酸 2、维生素 3、无机盐与微量元素：必要元素与营养元素 4、脂肪酸：不饱和脂肪酸 5、碳水化合物：活性多糖、食物纤维 6、活性物质：核酸 淀粉制果糖（酶法） ?-淀粉酶 ?-淀粉酶 异构酶淀粉－糊化－液化－糖化－葡萄糖－转化－果糖 淀粉制葡萄糖（化学法） 淀粉－糊化－酸化－热压水解－中和－脱盐－葡萄糖 一.强化剂 1、强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 2、强化剂使用意义 ⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失 ⑶特殊消费群体的需要 ⑷对保健食品成分的补充 三.构型与生物活性 1、光学异构体确定 ⑴相对构型 以不同结构甘油醛为准， 分为D和L二种构型。 自然界中,糖类D型;氨基酸L型 ⑵绝对构型 分为R 和S 二种构型。 ? 2、影响生物活性的因素 ⑴有机盐与无机盐结构特征 ⑵光学性质与生物活性 ⑶载体与传递 ⑷构型与生物活性（例：抗坏血酸异构体） ① ② ③ ④ ①生物活性最高；②为①的1/20；③、④几乎无生物活性 3、补充与抑制（例：铁元素） 1、铁元素的损失 ⑴代谢失调 正常代谢：排除1.0mg/D(男)；1.5mg/D(女) ⑵运动员、体力工作者随汗液损失 ⑶失血过量伤病人员的恢复 ⑷长期偏食 2、抑制铁吸收物质 ⑴植酸和纤维素