餐饮第八章说课.ppt

8.1餐饮原料的采购与验收 任务导入 餐饮管理，采购重大漏洞 近日，上海某餐饮公司发生一件事情： 此公司于2007年5月份成立，招聘了一位采购人员，此采购人员负责联络一系列相关供应商，并且该采购人员从他原来工作的餐厅挖了一批厨房精英过来。 在此期间，通过高价采购的方式来给供应商回扣（供应商也是自己人），该采购员从中获利。该采购员随后于今年4月份开了一家与此餐饮一样的餐厅，打算等时机成熟后，将他挖过来的厨房精英连同现在他所在餐厅的一批优秀服务员一起带走。 问题：你认为该酒店的采购验收存在哪些漏洞？应该怎样制定出科学合理的采购验收制度？ 8.1.1餐饮原料的采购 餐饮采购人员的素质要求 1）采购人员应有的职业道德 2）丰富的原料知识 3）基于供应链管理的采购全局观以及国际化视野 4）通过各种采购技巧获得成本降低以及总成本优先原则 5）创新求进 6）适应性强 8.1.2采购部在酒店中的作用 1．为酒店的运营提供物质保证 2．为酒店提高服务质量创造重要条件 3．采购部是控制经营成本，提高经济效益的重要环节 8.1.3采购部的基本任务 8.1.4餐饮原料采购的组织形式 8.1.5采购运作程序的制定 8.1.6如何控制采购质量 1．采购规格书 2．采购数量的控制 3．采购对象的分类 4．采购价格的控制 5．采购方式的选择与控制 8.1.7验收管理 1．餐饮原料验收人员要求 2．餐饮原料验收的任务 3．合适的验收的场地 4．实用的验收设备和器材 5．科学的验收程序 6．验收的方法 7．验收控制 8.2 库存管理 8.2.1食品贮藏区域要求 1．贮藏室的位置 2．贮藏室的面积 8.2.2贮藏库分类 1．按地点分类 2．按物品的用途分类 3．按贮存条件分类 8.2.3食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 1．温度要求 2．湿度要求 3．食品贮存库对清洁卫生的要求 8.2.4餐饮原料的库存方法 1．干货原料的储藏管理 2．鲜货原料的冷藏管理 3．食品原料的冷冻储藏 8.2.5餐饮原料的领发控制 1．领料及领料单的控制 2．发料的要求 干货 冷藏 8.3餐饮原料成本控制 8.3.1餐饮业成本结构 1．餐饮产品成本构成的特点 1）变动成本比例大 2）可控制的成本比例大 3）成本泄漏点多 8.3.2餐饮原料成本的核算 1．净料率的概念 2．净料成本的核算 8.3.3餐厅成本控制中的误区 本章小结 本章主要阐述了对餐饮原料进行控制的几个环节，即采购、验收、贮存、发料与库存盘点、成本核算与控制。通过本章的学习，应重点掌握原料的采购数量控制、质量控制、价格控制的方法；了解验收体系、掌握验收控制的程序；了解库房的设计要求，掌握各类库房的贮存条件和货物的存放方法；掌握库房原料的发放、库房盘点及计价方法，掌握库存管理效率的评估指标；掌握餐饮成本的核算及控制方法。 思考与实践 一、思考题 1．餐饮原料的采购方法有哪些？各有什么要求？ 2．餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量，其价格高低将直接影响餐饮企业的经济效益，你认为该如何从采购、验收方面来控制原料的质量和价格？ 3．餐饮原料的库存有哪些要求？ 4．餐饮原料的库存方法有哪几种？各有什么具体要求？ 5．餐饮企业对领料单有哪些要求？ 6．仓库发放原料有什么要求？ 二、是非题 1．采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。 2．采购人员的选择对于餐厅的成本控制来说极其重要。 3．采购的业务素质再高，如果不具备职业道德素养，也不能成为合格的采购员。 4．饭店营业所需的原料品种名目繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着饭店每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。 5．验收人员要懂得各种票据处理的方法和程序，熟悉企业的财务制度 6．验收场地的大小，验收的位置好坏直接影响到货物交接验收的工作效率。 7．从理论上看，贮藏室应尽可能地位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入贮藏室以及从贮藏室送至厨房。 8．餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。 三、技能实训 1.实践任务：为某家社会餐馆制定一份餐饮采购计划书。 2.操作要求： （1）了解采购的程序； （2）遵循采购的原则。 第八章 餐饮原料管理 餐饮运行与管理 1）餐饮原料采购与验收 2）餐饮原料的库存管理 3）餐饮成本控制与经营分析 本章概要 餐饮运行与管理 第八章 餐饮原料管理 学完本章以后，你将能够： 1）掌握餐饮采购与验收的流程与标准 2）掌握餐饮原料的库存管理知识 3）能够熟练运用餐饮物资管理知识，为餐饮企业促进销售，节约成本。 本 章 目标 餐饮运行与管理 第八章 餐饮原料管理 餐饮运行与管理 第八章