公共营养师三级复习资料食物中毒及其预防和管理.docVIP

复习六——食品卫生基础第三节——食物中毒及其预防和管理 食物中毒的概念、特点和分类： 1）食物中毒的概念：摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 2）食物中毒的特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关；食物中毒病人对健康人不具传染性。 3）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。 细菌性食物中毒： 1）细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型。 2）发生的基本条件包括：细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的 污染）；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前 食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。 3）细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。 沙门菌食物中毒： 1）发病特点：中毒全年都可发生。多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多；中毒食品以动物性食品为 多见，如熟肉、冷荤等。 2）中毒表现：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。 潜伏期一般为12～36h。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发 热，重者可引起痉挛、脱水、休克等，腹泻主要为水样便，少数带有黏液或血。 3）预防措施：防止污染；高温杀灭细菌；控制繁殖细菌（低温储藏、避光、隔氧）。 葡萄球菌食物中毒： 引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，此菌耐热性不强，但食物中的肠毒素耐热性强。 1）发病特点：中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生；中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品等； 中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长。 2）中毒表现：起病急、潜伏期短，一般为2～3小时，多在4h内。典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁 地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血），腹痛、腹泻（水样便），病程短， 很少死亡。年龄越小对葡萄球菌肠毒素越敏感，因此儿童发病较多，病情较成人严重。 3）预防措施：防止污染；防止肠毒素的形成（在低温、通风良好条件下储存食物）。 肉毒梭菌毒素食物中毒： 肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽孢。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。肉毒梭菌芽孢能耐高温，干热180，5～15min方能杀死芽孢。 1）发病特点：四季均可发生中毒，冬、春季节多发；中毒食物主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭 豆腐），其次为肉类和罐头食品；中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底 的加热处理。 2）中毒表现：潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h，长者可达8～10天。中毒主要表现为运动 神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、 伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率高。 3）预防措施：不吃生酱及可疑含毒食品；自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到 14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；对可疑食品进行彻底加热 是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。 河豚鱼中毒： 1）毒性物质：河豚毒素，一种神经毒，220以上才可被分解。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血 液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。每年2～ 5月为河豚生殖产卵期，毒性最强，故河豚鱼中毒多发生于春季。 2）中毒表现：发病急，潜伏期0.5～3h，一般10～45min；先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉 麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状；严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对 光反射消失，血压和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。 3）预防措施：捕捞时必须将河豚鱼剔除；水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》；加强宣传教育。 鱼类引起的组胺中毒： 1）中毒表现：发病快、症状轻、恢复迅速，发病临床可达50%左右，偶有死亡病例；主要症状有脸红、头晕、头