HACCP原理及应用指南第14章.docVIP

第14章 HACCP 第11步 建立审核程序 学员指南 目录 建立审核程序 (要点6) 3 HACCP体系的审核 4 审核的益处 HACCP体系第三方审核 HACCP的审核周期 10 第 11 步 建立审核程序 第11步: 要点6 建立审核程序 食品法典指南 建立审核程序。审核和审计的方法，程序和检测，包括随机抽样和分析，可以确定HACCP体系是否在正确的运作。审核的频率要足以了解HACCP体系运转的效果。审核的活动包括： 审查HACCP体系的文件和记录 审查出现的偏差及其相关产品的处理。 确认CCPs 是在控制之下. 必要时，审核活动应包括各种验证HACCP体系诸要素有效性的活动。. 审核是除监控手段之外，用来确定及验证HACCP体系是否按HACCP方案运作所使用的方法，步骤或检测手段。 审核是为了确证：当HACCP计划得到持续、有效地执行时，所生产的产品是品质优良或是可以安全食用的。 审核是用来确证HACCP方案有效性的一个制度或一系列制度。HACCP小组有责任确保审核的程序、方法和频率要得到相应的明确，并且得到落实。尤其是审程的程序要能确证： HACCP方案能够预防产品和加工中的危害 监控程序和纠偏措施仍然适用。 .内部审核，以及在引入HACCP方案之前和之后的微生物/理化指标检测都要包括在内。 审核与监控的区别在于：监控给我们提供的是正在进行的生产过程实际状况的信息。审核是检查整个HACCP体系是否有能力保证生产出符合规定的，安全/高品质的食品，HACCP的各项控制措施是否得到贯彻和执行。通过审核得到的信息可以用来改进HACCP体系。 HACCP体系的审核 审核包括4类工作： 验证HACCP 审核监控结果 产品检测 审计 验证HACCP 验证是获取能表明HACCP方案诸要素行之有效的证据。在HACCP方案制定完后要进行HACCP的验证工作。它包过确认HACCP应具备的基础条件，生产流程图的审核，HACCP的控制图，以及识别加工中的所有关键控制点。还需要审核它是否是按食品法典中的12个步骤建立起来的。 目的 肯定HACCP在实施前的研究工作是正确的。 确证 所有危害都被识别 所有经识别的危害都有预防措施。 关键控制限是可行的。 监控程序是适用的，设备是经过校准的。 第三方的评审 为了让客户能够相信供应商能持续达到相关的产品安全和质量要求。 为让质量体系获得认证。 让你的控制措施经受考验 模拟意外事故 缺陷模型结果分析 - 确认质量体系中规定的程序在被贯彻执行的。 调查质量体系的缺陷 - 改进- 现有体系 程序 现在操作方式 - 跟最新标准接轨 - 更新系统 - 程序仍然适用 HACCP方案的验证可由HACCP小组或第三方的专家来执行，这将提高HACCP方案有效性的可信度。 在进行HACCP方案的验证工作时，HACCP小组要利用各种记录，生产流程图，HACCP控制图和其它支持性文件来确信相关的危害已被识别。控制，如关键控制限，必须能够确保产品的安全(和质量)得到控制。通过这个过程，要确保在制定HACCP方案的过程中没有遗漏任何危害。 当验证完毕后，方案将要被实施。在实施的过程进行检查，以确保： 所有危害都被识别 所有被识别的危害都有相应的预防措施 关键限是能保证安全的 监控程序能收集所需要的信息。 HACCP的审核和维护要跟随它的实施过程。 审查监控结果 监控记录和所采取的纠偏措施记录都应每天进行审查,这个工作通常由操作人员，经理，或监督员来执行，而且他们审查后都要签名和注明日期。 产品检测 原料，半成品，成品分析在审核中占有很重要的角色。检测是为了确信关键控制限的设置是合理的，实际上，就是验证相关的危害是否被控制住了。 验证关键限度的例子有： 对食品进入行冷藏室前后的微生物分析，能证明1oC 到 4 oC 存放条件，这个关键限，可以控制微生物的生 长。 对猪肉进行化学物残留的抽样检测，可以确证药物的使用是否合理。 对土豆化学物残留的检测，可以确证使用的化学物和化肥的使用以及使用的比例不会对土豆产生污染。 对种子发芽率，活力，纯种性，和发病情况的检测，可以确定从某个获得批准的供应商那里购买种子是否是明智的。 通过对成品进行检测可以