选修一__果胶酶在果汁生产中的作用材料.ppt

注意！ 温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率 温度、 pH、酶的抑制剂影响酶活性， 底物浓度不影响酶的活性 课堂小结 * * 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 果胶酶 一、基础知识 （一）酶的基础知识 （1）酶的概念： （2）酶的化学本质： （3）酶的功能及原因： （4）酶的特性： 酶是 所产生的具有 作用的一类特殊的 ； 或 降低化学反应的活化能 高效性 专一性 需要适宜的条件 RNA 活细胞 生物催化 有机物 蛋白质（大多数） 一、基础知识 （二）果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 一、基础知识 （三）果胶酶 1.定义 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 2.作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 3.来源 是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 一、基础知识 （四）酶活性及其影响因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH： ③酶的抑制剂： 1、什么是酶的活性？ 2、如何表示？ 酶的活性： 酶催化一定化学反应的能力 可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示 二、实验设计 提出问题：探究温度对酶活性的影响 探究一 二、实验设计 探究温度对酶活性的影响 探究一 实验原则： 单一变量原则： 自变量——温度； 无关变量（相同且适宜） ——pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等 对照原则（相互对照） 制果泥 恒温保温 果胶酶和苹果泥混合 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 最后通过什么标准来判断酶活性的大小？ 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 制果泥 恒温保温 果胶酶和苹果泥混合 过滤果汁 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁量 70 ℃ 65 ℃ 60 ℃ 55 ℃ 50 ℃ 45℃ 40℃ 35℃ 30℃ 实验温度 思路：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定 一个适宜的温度进行水浴加热。 提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响 探究二 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）