《调味品生产技术》05豆腐乳生产技术分析.pptVIP

《调味品生产技术》 第五章　豆腐乳生产技术 【知识目标】 1.了解豆腐乳的种类与特点及豆腐乳生产原辅料的种类与作用。 2.了解豆腐乳生产的基本原理，熟悉豆腐乳生产中的主要微生物。 3.熟悉并掌握豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵的工艺流程。 4.熟悉传统豆腐乳生产的原辅料要求、工艺流程及关键工序操作要点。 【技能目标】 1.能够完成豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵工艺的基本操作。 2.具备分析与预防豆腐乳生产中常见质量问题的一定能力。 《调味品生产技术》 第一节 豆腐乳生产的原料与微生物 一、腐乳的种类 对于腐乳来说定义有广义与狭义两种。 广义来说，腐乳又称豆腐乳。是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。 狭义来说，腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是其中已成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品。 我国的腐乳产地遍及全国，由于各地口味不同，制作方法各异，所以腐乳的种类很多（具体分类见教材P153）。 《调味品生产技术》 （一）腐乳的工艺类型 1．腌制型腐乳 2．毛霉型腐乳 3．根霉型腐乳 4．细菌型腐乳 （二）腐乳产品的类型 豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。腐乳的种类很多，著名的有绍兴腐乳，桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦属于腐乳的一类产品，但臭豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作调味品使用。 按其颜色划分，腐乳通常可分为白、红、青三种。 《调味品生产技术》 二、豆腐乳生产原辅料 （一）主要原料 1．蛋白质原料 酿造豆腐乳的蛋白质原料主要有大豆和冷榨豆饼。 2．水 水是腐乳生产中不可或缺的物质。 3．凝固剂 由豆浆制成豆腐坯，主要是由于凝固剂的作用使加热过的蛋白质分散体凝结而形成胶状凝乳。 4．食盐 食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。 《调味品生产技术》 （二）辅助原料 1．糯米 2．酒类 3．曲类 4．甜味剂 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。 5．香辛料 香辛料是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。 6．防腐剂 7．其他辅料 《调味品生产技术》 三、酿造腐乳的微生物 （一）腐乳生产中的微生物 目前国内酿造腐乳的微生物，除黑龙江克东腐乳采用的是藤黄小球菌之外，其余均为丝状真菌，如毛霉属（Mucor）、根霉属（Rhizopus）等，其中以毛霉菌酿造的腐乳占有很大的比例。 常用的腐乳生产用菌参见教材表5-3。 （二）菌种培养 1．试管斜面接种。 2．三角瓶接种。 《调味品生产技术》 第二节　豆腐乳生产 一、生产工艺流程 二、豆腐坯制作 （一）工艺流程 豆渣 ↑ 选料 → 浸泡 → 磨浆 → 甩浆 → 煮浆 → 点浆 → 养花 → 压榨 → 划坯 → 豆腐坯 → 摆块 → 接种 → 搓毛 → 腌坯 → 装坛 → 后发酵 → 成品 ↑ 配料 水 水 水 胶凝剂 ↓ ↓ ↓ ↓ 大豆 → 浸泡 → 磨浆 → 滤浆 → 煮浆 → 点浆 → 上箱→ 压榨 → 划坯 → 豆腐坯 ↓ ↓ 豆渣 → 饲料 综合利用 ← 黄泔水 《调味品生产技术》 （二）操作方法 1．选料 2．浸泡 3．磨浆 4．滤浆 5．煮浆 6．点浆 7．养花 8．压榨（上箱） 9．划坯 《调味品生产技术》 三、前期培菌 （一）接种 （二）培养 四、后期发酵 （一） 腌坯 （二）装坛（瓶） （三）包装与贮藏 1．包装 （1）包装的作用；（2）豆制食品的包装材料。 2．贮藏 《调味品生产技术》 第三节　名优腐乳产品 一、桂林腐乳 桂林腐乳乃“桂林三宝”之第一宝，其制作工艺远在数百年前的宋代就已形成具有300多年的历史，属于白腐乳。 桂林腐乳跟豆腐乳的制作工艺的制作方法差不多。主要以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 二、广州白腐乳 广州白腐乳是广州地区生产的一种特色产品，色泽金黄鲜嫩，风味独特，具有质地细腻、口味鲜美，咸辣适口的特色。 该腐乳生产中，除必要的食盐、白酒等配料外，不添加其他香辛料。 《调味品生产技术》 三、臭豆腐 臭豆腐以优质黄豆为原料，制作工艺较为复杂，黄豆需经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序