学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生材料.ppt

第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生 教学目的及要求 1、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能； 2、掌握学前儿童合理膳食的基本要求； 3、了解学前儿童膳食评价的方法。 本章内容 学前儿童需要的营养素和热能 学前儿童的合理膳食 托幼机构的膳食卫生 学前儿童需要的营养素和热能 营养的含义 （1）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。（2）也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。 ▲营养素的功能及所占比例 糖 类 脂 类 一、蛋白质 （一）功能 1、构成和修复机体组织（皮肤、毛发、血液、肌肉、脏器、骨骼等） 2、调节生理功能 3、供给热能 （二）营养价值 1、取决于所含氨基酸的种类和数量 必需氨基酸：体内需要但不能自行合 成，由食物供给； 非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 其构成及作用如下： 三种蛋白质的比较 2、通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养 粗细搭配、荤素搭配、 干稀搭配、甜咸搭配 几种食物混合后蛋白质的营养价值  （三）蛋白质的食物来源 动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类） 植物性食物：谷类、豆类、干果类 膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆类蛋白质）占总蛋白质30%～ 50% （四）每日膳食中蛋白质的推荐摄入量 （五）缺乏症 临床表现 ： 浮肿型：智障； 消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。 混合型 二、脂类 种类： 中性脂肪 类脂肪（磷脂、糖脂、固醇类） 生理功能： 1、构成人体组织细胞； 2、供应热能； 3、帮助脂溶性维生素的吸收； 4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。 脂肪的供应量和食物来源 供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量的25%—30% 食物来源：各种植物油和动物脂肪。 植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较低。 （一）糖类的生理功能： 1、供给热能； 2、构造机体的组织； 3、抗生酮体和解毒作用； 4、促进消化和排泄。 （二）供应量与食物来源 供应量：成人占总热量的60%—70%，儿童55%—60% 食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果 婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖 来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能，水、无机盐、维生素不能产生热能。 供应量（婴幼儿）： 蛋白质：10%—15%； 脂肪： 25%—30%； 碳水化合物： 55%—60%； 五、无机盐 （一）生理功能： 1、构成机体组织； 2、参与调节体液的渗透压和酸碱度； 3、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性； 4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质； 5、是多种酶的激活剂或组成成分。 （二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐 1、钙：99%存在于骨骼和牙齿中。 缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。 来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷类，小虾米，海带等。 2、铁：成人体内含3—5克。 功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。 来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。 （二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐 3、碘：是甲状腺激素的重要组成部分。 缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。 过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。 来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘盐。 4、锌：多种金属酶的组成成分或酶的激活剂，含1.4—2.3克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。 缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，异食癖，以吃土多见。 来源：海产品，乳类，蛋类等。 六、维生素 （一）分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素:B族维生素，维生素C （二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1、维生素A （1）与正常视觉有关； （2）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全； （3）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进人的生长和骨骼发育。 来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。 2、维生素B族 种类：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸等。 维生素B1不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、肢体麻木、疲劳、易激怒或抑郁、健忘、注意力不集中等。 来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷类、豆类、干果类、硬果类等。 维生素B2不足：口角炎、脂溢性皮炎等。 来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜蔬菜等。 3、维生素C 功能：酶激活剂、物质还原剂或 维生素B1参与激素合成等。 不足：创伤愈合延