食品腌制与烟熏.pptVIP

食品的腌渍与烟熏 学习重点 1.掌握食品腌渍保藏的基本原理 2.掌握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3.熟悉各类食品的腌渍方法 4.掌握熏烟的目的；熟悉食品的烟熏方法 1 食品腌渍保藏 腌制的定义：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质。 腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。 常用的腌制剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。 盐腌的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味，故称腌渍。 加糖腌制食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品。 腌制 水果腌制品：一般水果无需用食盐腌制后食用，国外仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌胚。 鱼肉类食品：腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段。它们的腌制品一股在18℃以下能良好保存，超过18 ℃就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。 糖渍 食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖渍”，它具有一定的防腐能力。在高糖情况下