餐饮卫生规定详解.docVIP

餐饮部卫生规定 1 总则 为了使餐饮部各分部门卫生标准、要求、卫生区域及分工规范统一，特制定此规定。 2 厨房卫生规定 2.1厨房卫生总要求 2.1.1严格执行食品卫生法和卫生“五四”制度。 2.1.1.1由原材料到成品实行四不制度。 采购员不买腐烂变质的原料； 保管验收员不收腐烂变质的原料； 加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品； 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品； 2.1.1.2成本（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药品隔离； 食品与天然冰隔离。 2.1.1.3用（食）具实行“四过关“ 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）。 2.1.1.4环境卫生采取“四定”办法： 定人、定物、定时间、定质量。 2.1.1.5个人卫生做到“四勤” 勤洗手； 勤剪指甲； 勤洗澡理发； 勤换衣服、被褥、工作服。 2.1.2确保生产场地的环境卫生达标，实行各岗卫生责任制，厨房卫生具体由各岗位员工分片负责，落实到人。 2.1.3认真执行操作规程，不使用、售买变质食物，杜绝食物中毒事故的发生。 2.1.4盛装原材料和成品的餐用具要严格分开使用。 2.1.5厨房员工保持个人手部卫生，操作前必须先洗手。不得直接用做菜的勺盛菜品尝或直接用手拿取食物品尝。 2.1.6各种酱油等烹调的佐料要用专用容器装盛，并保持清洁，用后（收餐后）要盖上盖。 2.1.7保持冰箱内