第四章_中国饮食文化特色图片丰富重点介绍.ppt

一、中国饮食文化特色 1、博大精深 2、烹饪技法发达 3、食谱广泛 4、饮食涵义丰富 5、器具多彩 二、中国菜系 中国菜系发展历程： 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味 唐朝时期，完全形成了南北两大风味 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系 鲁菜—菜系之首 川菜—巴蜀美味 苏菜—金齑玉脍 粤菜—清淡鲜活 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 中国主要饮食城 （一）饮食城 北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都 西北饮食中心：大唐御宴在西安 东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州 （二）小吃城 四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北 （三）中国主要饮食流派 饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式 小吃四大流派：京式、苏式、广式、川式 红 烧 划 水 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 北京烤鸭 涮羊肉 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水　白斩鸡 　　　贵妃鸡　虾子大乌参 　　　生煸草头 选料：活 生 寸 鲜 贵妃鸡 豫菜—讲究中和 中 国 菜 系 煎扒青鱼头尾 五香羊蹄 牡丹燕菜 扒广肚 其他菜系之豫菜 中 国 菜 系 鄂菜—水产为本 鱼馔为主 其他菜系之鄂菜 清蒸武昌鱼 湖北特产—武昌鱼 皮条鳝鱼 红烧木琴鱼 中 国 菜 系 赣菜—美食中的一朵奇葩 其他菜系之赣菜 鄱阳湖鱼头 老表土鸡汤 庐山石鸡 藜蒿炒腊肉 井冈烟笋 粉蒸肉 中 国 菜 系 陕西菜—粗矿豪放 不拘小节 其他菜系之陕西菜 椒盐鸡肉卷 菜胆芙蓉鸡 烩肉三鲜 箸头春 带把肘子 奶汤锅子鱼 中 国 菜 系 东北菜—价廉量大 滋味浓郁 其他菜系之东北菜 酱骨架 小鸡炖榛蘑 猪肉炖粉条 四喜丸子 中 国 菜 系 客家菜—油腻多盐 流行盆菜 其他菜系之客家菜 盆菜 客家酿豆腐 客家盐焗鸡 中 国 菜 系 台菜—融贯中西 口味清淡 其他菜系之台菜 白灼牛肉 生炒鸡松 中 国 菜 系 清真菜—遵从教义 菜品众多 其他菜系之清真菜 铁板牛柳 烤全羊 熏马肠 扒羊肉条 中 国 菜 系 宫廷菜 素菜 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 中 国 菜 系 宫廷菜 素菜 寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡 * * 第四章 餐饮礼仪 —中国饮食文化 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡