第四章果蔬汁饮料剖析.ppt

3.3 变味 1、表现及原因： ① 表现：酸味、酒精味、臭味、霉味等、在变味的同时常伴随有澄清分层、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。 ② 原因： 2、预防措施： ① 由拟青霉菌、红曲菌、绿衣霉菌污染引起的异酸味，控制： a. 在工艺上认真执行操作规程及卫生制度 b. 剔除病、烂、霉变原料 c. 对原料认真清洗 d. 对车间、设备、管道、工具、器具认真消毒、充分杀菌 e. 产品尽量在低温下贮藏 ② 由酵母、霉菌和细菌（主要是乳酸菌）引起的果蔬汁霉变、发酵产生醇、醋酸等异味，其控制方法： a. 加柠檬酸抑制杂菌，兼可调味 b. 注意环境卫生，注意人员造成的污染 c. 对工器具及管道严格消毒、灭菌 e. 浓缩果汁低温贮藏。 3.4 农药残留 1、原因：来自果蔬原料本身 ① 果园或田间管理不善 ② 滥用农药、违禁药、高残留农药 2、防止措施 实施GAP（良好农业规范） 清洗剂、热水洗 ? 第五节 苹果汁生产技术 5.1 澄清苹果汁： 酶制剂 ↓ 原料→选果→清洗→破碎→榨汁→筛滤→杀菌→ 冷却→离心分离→澄清→过滤→调配 →杀菌 ↑ 澄清剂 澄清果汁成品←检验←冷却←灌装 5.2 混浊果汁： VitC ↓ 原料→选果→清洗→去皮、核→打浆→筛滤→杀菌 →冷却→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却 →检验 →混浊果汁成品 5.3 浓缩苹果汁： 1、澄清型浓缩苹果汁 酶制剂 ↓ 原料→选果→清洗→破碎→榨汁→筛滤→杀菌→冷却→离心分离→澄清→过滤→浓缩→调配→杀菌→灌装→冷却→检验 ↓ ↑ ↓ 芳香物质 成品 2、混浊型浓缩苹果汁： VitC ↓ 原料→选果→清洗→去皮、核→打浆→筛滤→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→调配→杀菌 →灌装→冷却→ 检验→成品 ↓ ↑ 芳香物质 第六节 柑橘汁、葡萄汁、胡罗卜汁、番茄汁 6.1 柑橘汁 1、天然柑橘汁 榨汁粕→饲料 柑橘原料→验收检查→暂时贮存→除油洗净→选果→榨汁→果汁 →过滤 →果肉浆→杀菌→装填→冷却→果浆 天然果汁冷藏 冷却 装填 →杀菌→浓缩→冷 却→装填→冷冻浓缩果汁→调合→脱气→杀菌→装填 冷却 天然果汁瓶、罐装 2、含柑橘果汁饮料 冷冻浓缩果汁→ 解冻 杀菌浓缩果汁 空