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3 食品罐藏原理 影响微生物耐热性的因素 微生物耐热性的定量表示 高温对酶的活性的影响 高温对食品质量的影响 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 微生物的种类和数量； 热处理温度；幻灯片 4 食品成分； 幻灯片 5 3.1高温对微生物的影响 3.1.1微生物的耐热性 3.1.2影响微生物耐热性的因素 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 A.微生物的种类 B. 微生物的数量 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 常见的加热处理方法有： 高温短时、低温长时、超高温瞬时。 C.热处理温度 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 食品成分 水分、酸、 蛋白质、脂肪、糖、盐 植物杀菌素（外加） PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 品种 pH 温度℃ 90 95 100 110 115 玉米 6.45 555 465 255 30 15 菠菜 5.10 510 345 225 20 10 四季豆 5.10 510 345 225 20 10 南瓜 4.21 195 120 45 15 10 梨 3.75 135 75 30 10 5 桃 3.6 60 20 肉毒杆菌芽胞在不同pH时的致死条件 单位：min PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 糖的浓度相同、种类不同，对微生物的保护作用 不同； 蔗糖＞葡萄糖＞山梨糖醇＞果糖＞甘油 ªªª保护作用增大 pH相同，但酸的种类不同时，微生物的耐热性也 不同：乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸； PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 3.2微生物耐热性的表示方法 3.2.1热力致死速率曲线与D值 将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在一定温度下 进行加热，每隔一定时间抽样测定残存的细胞或芽孢 数。以横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标 （对数坐标）表示单位值内的微生物细胞或芽孢数， 在半对数坐标上作图，所得曲线即为热力致死速率曲 线。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 A(0，a) B(τ，b) τ τ PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 结果表明： 加热致死速率曲线是一条直线。 设某食品的初始活菌数a，杀菌结束时残存的活菌 数为b，直线的斜率为m，加热时间为 τ=1/m（lga—lgb） PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 D值(Decimal reduction time) 在一定的环境中和在一定的热力致死温度条件 下杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的时间，或 热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。 当（lga—lgb）=1时 D=1/m τ ：热处理时间(min) a：细菌初始数 b：τ分钟加热处理后 的残存活菌数 τ=D（lga—lgb） 或D= τ/ （lga—lgb） PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 D值能够反映微生物的耐热性强弱， D值越大， 微生物的数量减少90％需要的时间越长，微生物的耐 热性越强；反之，D值越小，微生物的数量减少90％ 需要的时间越短，微生物的耐热性越弱。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 影响D值的因素： A、微生物的种类和菌种； B、温度； C、D值与微生物的原始菌数无关。 D值可用公式或图解得到。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 例.已知某细菌的初始活菌数为1×104，在110℃下处 理3min后残存的活菌数为1×10，求其D值。 解：D110℃=τ/（lga-lgb） =3/〔lg（1×104）-lg（1×10）〕 =3/〔4-1〕 =1.0（min） PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 热力致死时间(Thermal Death Time): 热力致死温度保持恒定，将处于一定条件下的食 品中的某种细菌或芽孢全部杀死的最短时间（min)。 3.2.2热力致死时间曲线 热力致死时间与微生物的种类有关，与加热致死 温度有关。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 将一定浓度的微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在 不同温度下进行加热，分别测定微生物细胞或芽孢全 部死亡需要的最短加热时间即热力致死时间。以热力 致死时间为纵坐标（对数坐标），加热温度为横坐标， 在半对数