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第四章 各类食品的营养价值 第一节 植物类食品的营养特性 一、谷类食品 （一）谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2、糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 （二）谷类的营养成分 1 ．蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%~9%。一般说来，谷类的蛋白质中都缺乏赖氨酸而亮氨酸又过剩，这就使得谷类蛋白质营养价值不高，不能将谷类作为蛋白质的唯一来源，弥补这一缺陷的方法常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。 2 ．糖类：约占谷物总量的70%~80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，是人体主要的热能来源。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20% ~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 3．脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%~3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 4．无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、