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第二章 西餐食品原料 第一节 奶制品与鸡蛋 一、奶制品(Milk Products) 奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。 (一)牛奶(Milk) 牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。 乳脂 [butterfat] 牛奶中的天然脂肪，是奶油的主要成分,基本上由低级脂肪酸(如丁酸)及高级脂肪酸衍生的甘油酯混合物组成,其熔点范围低到足以使其在嘴内化为液体 。 全脂牛奶(Whole Milk) 未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。 全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。 为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。 同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。 低脂牛奶（Low-fat Milk） 是经过提取部分奶油后的牛奶，通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间。 撇(脱)脂牛奶（skim milk） 是提取全部乳脂后的牛奶，几乎不含有乳脂。 冷冻牛奶(Ice Milk) 是将牛奶、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有2％的乳脂。 冷冻果汁牛奶(Sherbet)（冰果子露） 由牛奶和果汁混合而成，含有1％一2％的乳脂。 (二)炼乳(Evaporated Milk或Condensed Milk) 指脱去50％水分的全脂牛奶，再配以适量的白糖制成。 (六)奶油(Cream) 奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。 普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油 普通奶油（Regular Cream） 也称咖啡奶油或清淡型奶油，含18%的乳脂，用于制汤、制作少司、伴随咖啡等。 配制奶油（Half—and—half） 含有约10%—20%的乳脂，由全脂牛奶（含3%乳脂的牛奶）与普通奶油（含18%的乳脂）配制而成，常放于咖啡中 浓奶油（Heavy Cream） 也称为抽打奶油，含有约30%—40%乳脂的奶油，这种奶油可打成泡沫状 酸奶油（Sour Cream） 是经乳酶发酵的普通奶油，带有酸味，用于制作少司、汤和面点等。 (七)冰淇淋(Ice Cream) 冰淇淋，是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品，至少含有10％的乳脂。 (九)黄油(Butter) 黄油，常被称为白脱油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成0．5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。 (十)奶酪(Cheese) 1．奶酪概述 奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐。奶酪常是沙拉和沙拉酱的理想原料。 2.奶酪种类 奶酪有许多种类，分类方法也很多，最简单的方法是将奶酪分为两大类：天然奶酪和合成奶酪。 天然奶酪，是经过成型、压制和一定时间的自然熟化制成的奶酪。由于使用不同的发酵微生物和熟化方法，因此奶酪有不同的风味和特色。著名的瑞士奶酪(Swiss)、奇德奶酪(Chedder)、荷兰歌德奶酪(Gollda)和伊顿奶酪(Edam)等都属于天然奶酪，它们都需要数月的熟化才能制成。 合成奶酪，是新鲜的奶酪和熟化的天然奶酪的混合体，经巴氏灭菌制成。合成奶酪气味芳香、味道柔和、质地松软、表面光滑，其价格比天然奶酪便宜。合成奶酪有片装和块装之分。 二、鸡蛋(Egg) （一）鸡蛋概述 鸡蛋，是西餐常用的原料，它既可以作为菜肴的主料，又可以作为菜肴和调味汁的配料。鸡蛋由三部分构成；蛋黄、蛋清和外壳。蛋黄为黄色，浓稠液体，占全蛋的31％，含有丰富的脂肪和蛋白脂。蛋清也称为蛋白，其成分主要是蛋白质，重量占全蛋的58％。蛋壳，包裹着蛋黄和蛋清，占全蛋的11％。蛋壳含有许多微小孔，蛋内的液体会透过小孔蒸发。 （二）鸡蛋种类 1.标准鸡蛋 室内人工饲养的鸡蛋，由于鸡的品种原因，鸡蛋皮有白色和棕色，但是营养相等。 2.自然鸡蛋大自然放养的