第二章宴会设计模式综述.ppt

第二章 宴会设计的模式 宴会设计的本质 宴会设计的要求 宴会设计的两种模式 引入：视频全国中餐主题宴会设计比赛 思考：宴会设计的内容是什么？宴会设计需要遵循哪些原则 宴会菜单设计（菜品、酒水） 服务设计（台形、花台、台面、服务） 第一节 宴会设计的要求 一、宴会设计的本质 1、宴会设计是一种有目的性的心智活动 2、宴会设计是一种问题求解活动 例：婚宴200人，标准人均200元，要求突出传统特色 中式婚宴：传统、古朴 3、宴会设计是一种创造性的活动 思考：马年年夜饭如何创新 二、宴会设计要求 1.科学的营养关 2.强化对生产服务过程的规范 3.树立定量化和标准化意识 4.树立审美意识 卡萨米亚-鱼文化主题宴 香港海洋公园主题宴 三、宴会设计的原则 目的性 整体性 一彩碟:龙凤呈祥 六味碟:荷花凤脯、金钩玉笋、八宝酥鸭、相思鱼卷、鸳鸯鸽蛋、双合香菇 四炒菜:碧绿鸳鸯、蝴蝶财鱼、凤鸾和鸣、掌上明珠 四大菜:芙蓉海参、绣球蹄筋、连珠虾串、如意鸽蛋 一甜羹:百年好合 一咸汤:金花报喜 二点心:四喜蛋糕、小笼汤包 一水果:一帆风顺 因席制宜 多样化 满意性 效益性 特色桑叶主题宴 桑叶有降脂、降血糖、降胆固醇和减肥的功效，因而在日本等地深受欢迎。而从中医饮食养生的角度来说，桑叶有清肝明目、清肺润燥的功效。 第二节 宴会设计的两种模式 忆江南?扬州红楼宴 扬州好,盛宴有红楼。满室置陈皆雅丽,终宵饮馔尽珍馐,此是食之尤。 扬州好,盛宴有红楼。雏鸽翠芹埋雪底,老梅红萼绽枝头,君欲一尝不? 扬州好,盛宴有红楼。玉屑凝珠含蚌田,松仁粘卷沁鹅油,莫厌错觥筹。 扬州好,盛宴有红楼。鸭套三层藏鹜鸽,锁盘九曲切琳谬,嘉味更无俦。 扬州好,盛宴有红楼。茄嫩鲞如黄雀美,粳香粥似绿波柔,口福几生修。 扬州好,盛宴有红楼。碟上平铺糟鸭舌,钵中焖煮烂鱼头,隽永朵颐留。 扬州好,盛宴有红楼。不是烹调臻绝诣,那能饕餮自封侯,曹老足风流。 扬州好,盛宴有红楼。传艺有方工绝妙,得天独厚物饶优,毕竟数扬州。 (王世襄先生品尝扬州“红楼宴”后即兴吟的赞赏诗） 这样的赞誉,以诗的语言道出了创造性宴会的全部价值所在。 杭州天元大厦抓住中国棋院杭州分院独特背景打造特色棋文化主题饭店。无论从概念主题、建筑环境、功能布局、室内装饰，还是餐厅名称、员工服装、经营用品和产品，特别是饭店内的中国围棋博物馆、中国围棋图书馆，让大厦成为目前饭店业独树一帜的特色棋文化主题酒店，18个客房楼层的棋文化主题为确定创新设计18个棋文化菜品奠定了很好的基础。 大厦的棋文化菜品之一——“楚河汉界”，是一副象棋残局。我们的服务员对客人说：“今天破了这个残局就可免单哦；破不了就把它吃掉，买单就是了。”它其实是用黑白巧克力做成的棋子。 另一棋文化菜品——“秦淮旧梦”，讲述的是历史上围棋曾在扬州盛行，其中有位扬州国手名叫周子松，每次赛前，母亲都会为他用豆腐、蟹粉、清鸡汤做“秦淮旧梦”，他吃了之后比赛每次必赢，偶有一次因匆忙未喝，就输掉了 从图中我们还可以得出以下几个注意的地方： （1）收集资料是设计的基础； （2）确立正确的设计方针和目标至关重要； （3）检验理想设计方案可行与否，主要依赖实验的手段； （4）实际模拟操演是全部宴会形式和内容的展示； （5）所谓最优化设计方案是指相对状态下的最优。 。 * 个 * 知识 * 喝桑叶茶、品独家推出的特色桑叶主题宴 一、常规性设计模式 （一）常规性宴会设计定义：常规性宴会设计就是根据明确的宴会任务及其目标要求，套用现成的某种宴会格局，凭借丰富的宴会设计经验，直接形成宴会实施方案的规划过程。 （二）常规性宴会设计的 特点： 1设计对象是经常再现的宴会任务 2设计的目标要求具有相似性 3设计的内容具有相对的稳定性 婚宴菜单（A）：百年好合宴 婚宴菜单（B）天长地久宴 精美八小碟 精美八小碟 鸿运乳猪盘 潮州卤水拼 上汤焗龙虾 金蒜大龙虾 鱼翅海参羹 鸡火鱼翅羹 姜葱焗花蟹 姜葱炒肉蟹 脆皮炸乳鸽 脆皮双鼓鸽 黑椒牛仔骨 粽香糯米肉 金丝蒸鲜鲍 XO酱鲍澳带