餐饮服务与管理2010年12月B卷.docVIP

航空服务专业餐饮服务与管理试卷（B卷） 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 一、选择题（每题2分，共5题，共10分） 1、食用消费心理揭示，对于菜点，人们最不能容忍的来自于（ ）。 A、视觉的感受 B、嗅觉的感受 C、触觉的感觉 D、味觉的感觉 2、餐饮企业给中餐饮产品定价时广泛使用的一种定价方法叫（ ）。 A、声望定价法 B、季节定价法 C、毛利率定价法 D、季节定价法 3、就餐环境的颜色影响着就餐者的食欲，据调查，最不能引起食欲的颜色是（ ）。 A、黄色 B、黑色 C、红色 D、紫色 4、餐饮收银控制的主要手段是（ ）。 A、物品控制 B、人员控制 C、货币控制 D、单据控制 5、西餐起源于今天的（ ）。 A、意大利 B、法国 C、俄罗斯 D、奥地利 二、填空题（每题3分，共6题，共18分） 1、我国最早的聚餐形式是（ ）。 2、西餐菜单的表现形式通常有如下几种：单页式菜单、（ ）三页式菜单和（ ）。 3、按照采购对象分类，企业食品原料可以分为（ ）和（ ）。 4、厨房作为一个饭店的一个生产部门从事生产，其生产要素类似制造业的生产三要素，即人、（ ）和 ( )。 5、在酒店餐饮工作中，与收银有关的舞弊形式主要包括走单、（ ）、走数和（ ）。 6、餐饮服务质量包含两方面的内容，即（ ）和（ ）。 三、名词解释（每题4分，共6题，共24分） 餐饮服务 2、餐后服务 3、变动菜单 4、采购规格书 5、毛利率定价法 6、餐饮服务环境 二．简答题（每题6分，共4题，共32分） 中国餐饮企业的表现形式有哪些？ 简述餐饮销售的特点。 3、请简述餐饮生产活动的基本特征。 4、简述餐饮服务质量的特点。 五、论述题（请选择你感兴趣的一道题作答，每题16分，共16分） 根据所学知识请论述餐饮服务场所的设计与布局的一般规范。 试论构成述餐饮产品质量的要素。 第 ２ 页（本套试卷共4页） 得分 得分 2010~2011第一 学期期末试卷 线 订 装 学院： 专业： 层次： 年级： 姓名： 学号： 得分 得分 得分