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食品质量与安全管理 绪论 1.质量管理的奠基人、及其贡献 （1）戴明（Deming）：质量管理十四法 （2）朱兰（Juran）：朱兰三部曲、质量螺旋、80/20原则 （3）克劳斯比：“零缺陷”理论、质量成本 （4）费根鲍姆：全面质量管理 （5）石川馨：质量圈、石川馨圈 （6）田口玄一：田口损失函数、稳健设计 第一章 质量与质量管理 一、质量 1.质量：一组固有特性满足要求的程度。 （填空） “特性”：指可区分的特征。 “要求”：指明示的、通常隐含的或必须履行的要求或期望。 2.质量特性的分类 根据产品的种类，可分为： （1）有形质量产品特性 （2）服务质量特性 （3）过程质量特性 （4）工作质量特性 3.有形产品的质量特性 功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、时间性 4.服务质量的质量特性 功能性、经济性、安全性、时间性、舒适性、文明性 5.工作质量：工作质量是部门、班组、个人对有形产品质量、服务质量、过程质量的保证程度。 6.产品质量、工作质量、服务质量的关系 （简答） 三者构成了相互关联的质量链，产品质量是工作质量的反映，工作质量是产品质量的保证，而服务质量则是产品质量的检验和延续。 二、朱兰螺旋 （论述） 1.有13个环节 市场研究→产品计划→设计→指定产品规格→制定工艺→采购→仪器仪表配置→生产→工序控制→检验→测试→销售→售后服务 2.包含的内容（意义） （1）每个环节按逻辑顺序串联，构成一个系统。 （2）系统运转的质量取决于每个环节的运作的质量和环节之间的协调程度，产品质量的提高是一个循环往复的过程。 （3）产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素。 （4）质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统。 三、质量管理（QM） 1.质量管理：在质量方面指挥和控制组织协调的活动。 （选择、判断） 2.质量管理的发展历程：操作者的质量管理、工长的质量管理、检验员的质量管理、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段 3.质量管理的基础工作（细节内容？） （1）建立质量责任制 （2）开展标准化工作 （3）开展质量培训工作 （4）开展质量管理工作 （5）开展质量信息管理 4.质量管理的方法——PDCA循环 PDCA的四个阶段：制定计划、执行计划、检查工作、标准化巩固成绩 5.PDCA循环的特点：周而复始、大环带小环、阶梯式上升、运用统计工具 （选择） 6.食品质量管理的特殊性 （简答） （1）在空间和时间上具有广泛性 （2）管理对象复杂 （3）安全性放首位 （4）在食品质量监测控制方面难度高 （5）功能性和适应性有特殊要求 （6）管理水平需要极大提高 四、全面质量管理（TQM） 1.全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。 2.全面质量管理的特点 （选择） （1）三全一多样：全面、全程、全员、多样的技术手段和方法 （2）以人为本 （3）动态性 （4）以适用性为标准 （5）利益兼顾 （6）是一般性理论 3.全面质量管理的基本核心：提高人的素质，调动人的积极性，从做好本职工作，通过抓好工作质量来保证和提高产品质量或服务质量。 4.全面质量管理的主要任务 （1）生产出适合顾客所需质量的产品 （2）以用户认为合理的价格销售产品并获取必要的利润 （3）保证必要的生产数量 （4）在用户需要时，及时提供必要的服务 5.全面质量管理的目标：始终以顾客为中心，最大可能的满足顾客各种需求。 第二章 质量管理的教学方法和工具 1.质量管理中的数据有哪两类