餐饮服务与管理2010年12月A卷.docVIP

航空服务专业餐饮服务与管理试卷（A卷） 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 一、选择题（每题2分，共5题，共10分） 1、负责菜肴、点心等烹饪加工业务的是酒店的（ ）。 A、管事部 B、厨房部 C、宴会服务部 D、后勤部 2、酒店餐饮部下辖餐厅中营业时间最长的是（ ）。 A、咖啡厅 B、零点餐厅 C、旋转餐厅 D、中餐厅 3、下列原料中一般不用长期订货法采购的是（ ）。 A、米面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品 4、食品的安全冷藏温度区间是（ ）。 A、0-4摄氏度 B、10-13摄氏度 C、-20-0摄氏度 D、-22-16摄氏度ABCD 5、下列选项中属于烹调作业区的是（ ）. A、冷菜间 B、餐具储藏间 C、餐具清洗间 D、备餐间 二、填空题（每题3分，共6题，共18分） 1、变动菜单分为（ ）菜单和（ ）菜单两大类。 2、餐饮物品储存管理的基本过程分为三个阶段：入库验收、（ ）和（ ）。 3、餐饮收银活动涉及钱、单、物三个方面。三者的关系是，物品消费掉、（ ）和 ( )，从而完成餐饮收银活动的全过程。 4、餐饮产品的质量来自两个方面，即（ ）和（ ）。 5、餐饮企业给餐饮产品定价时，经常用的定价方法包括（ ）、不同时间、季节定价法和（ ）。 6、要进行有效地餐饮服务质量控制，必须具备以下三个基本条件：建立服务规范，（ ）和（ ）。 三、名词解释（每题4分，共6题，共24分） 快餐店 2、酒店 3、摆台 4、固定菜单 5、亏损先导产品 6、餐饮服务 四、简答题（每题8分，共4题，共32分） 以美国为代表的西方餐饮企业的表现形式有哪些？ 简述餐饮服务的特点 3、管事部的主要职责有哪些？ 4、常用的餐饮销售控制指标有哪些？ 五、论述题（请选择你感兴趣的一道题作答，每题16分，共16分） 请论述餐饮企业的地位与任务。 2、请简述饭店厨房与饭店其他部门的相似之处和不同之处。 第 ２ 页（本套试卷共4页） 得分 得分 2010~2011学年第一 学期期末期末试卷 线 订 装 学院： 专业： 层次： 年级： 姓名： 学号： 得分 得分 得分