振动式超微粉碎处理对绿豆淀粉回生性质的影响-农业工程学报.docVIP

振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响 郝征红1 ，张炳文2，郭珊珊2，陈宇航1 ，臧庆佳3 （1．山东农业工程学院食品科学与工程系，济南，250100； 2．济南大学食品科学与营养系，济南，250002；3．烟台双塔食品股份有限公司，烟台，265404） 摘 要：为研究振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响，该文以绿豆淀粉为研究对象，通过振动式超微粉碎处理，研究了处理时间对样品的粒度分布、结晶度、溶解度、膨润力、凝沉性、老化值及提高抗性淀粉形成等性质的影响。研究结果表明：随着振动式超微粉碎处理时间的延长，绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中位径（D50）和粒径分布的离散度增大，比表面积总体呈下降趋势；淀粉晶体的有序化程度降低，无定形化程度逐渐增强；在同一温度下，样品的溶解度大幅增加，同一处理时间的绿豆淀粉其溶解度随着温度的升高不断增加，低温膨润力随处理的时间延长而增加，高温膨润力随处理的时间延长而降低，且随着处理时间的延长，温度对膨润力的影响逐渐减小；绿豆淀粉糊的凝沉程度变高、凝沉速度变快，超微处理20min可明显改善绿豆淀粉的老化程度，对提高抗性淀粉的形成具有促进作用，该研究为提高绿豆淀粉制品中抗性淀粉含量的工艺改进提供了理论依据及技术支撑。 关键词：振动式超微粉碎；绿豆淀粉；回生；性质；抗性淀粉 中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 0 引 言 [1-6]。利用球磨机超微粉碎处理时间一般都在几小时到几十小时，甚至上百小时不等，而振动磨是通过介质与物料一起振动将物料进行超微粉碎，具有粉碎时间短、效率高、容易控制粉碎程度等优点[7]。 6淀粉回生是指糊化的淀粉颗粒在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子束[8]，即形成抗性淀粉 (resistant starch,RS)。RS 是一种不能在人体小肠中消化吸收的淀粉，具有调节血糖、防治心脑血管疾病、预防结肠癌、控制体重等功能[9-13]，成为食品营养学的一大研究热点，抗性淀粉与淀粉回生近年来受到食品科学与工程专家的极大关注。当前提高淀粉回生的处理方法主要有化学改性、酶处理等方法[14-17]，超微粉碎技术属于机械物理破碎改善淀粉性质的方法，具有低成本、无污染、易控制等优点[7]。 绿豆淀粉是制作龙口粉丝等中国传统淀粉回生制品的良好原料，本文以绿豆淀粉为研究对象，通过振动式超微粉碎处理，研究了处理时间对样品的粒度分布、结晶度、溶解度、膨润力、凝沉性、老化值、提高抗性淀粉形成等性质的影响，揭示振动式超微粉碎处理对改善绿豆淀粉回生相关理化特性的影响规律以及该处理方式应用于淀粉类制品工艺改进的可行性，该研究为提高绿豆淀粉制品中抗性淀粉含量的工艺改进提供了理论依据及技术支撑。 基金项目：山东省科技攻关项目（2011YD10011）、（2011GNC11307）资助。 作者简介：郝征红（1971-），女（汉族），山东农业工程学院食品科学与工程系副教授，硕士，主要从事农产品品质研究与开发。济南，山东农业工程学院食品科学与工程系，250100。 E-mail:zhenghao227@163.com ； 通讯作者：张炳文 （197-），男（汉族），济南大学食品科学与营养系教授，硕士，主要从事食品营养与产品开发研究。济南，济南大学食品科学与营养系，250002。E-mail:zbw217@163.com 1 材料与方法 1.1 材料与设备 绿豆淀粉（淀粉含量87.6%，水分含量11.4%），由烟台双塔食品股份有限公司提供（传统酸浆法制得）；胃蛋白酶（1000u/g），美国Sigma公司；高温α-淀粉酶（40000u/mL），葡萄糖淀粉酶（10000u/g），山东安克生物工程有限公司；无水乙醇、盐酸、氯化钾、氢氧化钾等均为分析纯。 Beckman Coulter LS 13320 激光粒度分析仪，美国贝克曼库尔特公司；D8 Advanced X-射线衍射仪，德国布鲁克公司；WZJ—6L型振动式超微粉碎机以及冷冻循环设备，济南倍力粉体技术工程有限公司；TU-1810PC型紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；AL104型电子分析天平（万分之一），梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；16M高速台式离心机，湖南湘仪仪器有限公司；SKY-110X型振荡器，上海苏坤实业有限公司；GZX-9146MBE鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司；XO-SM200超声波微波组合反应设备，南京先欧仪器制造有限公司。 1.2 绿豆淀粉超微粉的制备 将试验用绿豆淀粉放入振动式超微粉碎机中进行粉碎，分别获得粉碎10、20、30、40、50 min的试验样品。振动振幅为5mm循环冷却温度为-20℃1.3 粒度分布测定 称取试样1g放入40