燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化-中国粮油学报.docVIP

燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化 徐建国1 1 闫华娟1 田呈瑞 介琳霞1 （山西师范大学食品科学与工程系，临汾 041004) (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710062) 发芽过程中，燕麦还原糖和可溶性糖含量及α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力明显地先增加后降低；直链淀粉、支链淀粉和总淀粉的含量均随着发芽的进行呈下降趋势相关性分析表明，燕麦发芽期间还原糖可溶性糖含量分别与α-淀粉酶、β-淀粉酶及总淀粉酶活力呈显著正相关，而直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量均与淀粉酶活力呈显著负相关。燕麦中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（ ） - - 燕麦(Avena L.)作为一种人类和动物消费的谷物，营养，酚类物质、甾醇、植酸、维生素E等多种生物活性成分[1]，具有抗氧化、降血压、降血脂和降血糖等多种生理功能[-5]。～～～[7,8]。淀粉在淀粉酶的作用下水解产生还原糖、低聚糖等，其含量、结构及加工性质也会随之发生变化。但有关发芽燕麦食品的开发利用及燕麦发芽过程中淀粉及其相关物质的动态变化研究目前仍未有详细报道。本文以山西产裸燕麦籽粒为材料，主要探讨了发芽过程中燕麦淀粉的组成、含量及其相关酶活性的动态变化，以期为燕麦资源的进一步开发利用提供参考。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料及试剂 裸燕麦(Avena nuda L.)：来自于山西吕梁地区，于2008年秋天收获；葡萄糖、3,5-二硝基水杨酸、可溶性淀粉、麦芽糖等药品或试剂均为国产。 1.2 主要仪器与设备 5840R冷冻离心机：Gene公司；TU-1900紫外分光光度计：北京普析通用有限公司； SC-5A超级恒温槽：上海比朗仪器有限公司；F80型高速粉碎机：金坛市金城国胜实验仪器厂。 1.3 试验方法 1.3.1 燕麦的 干燥的燕麦1%的次氯酸钠30 s消毒冲洗25℃下浸泡12 h25℃的培养箱中发芽72 h，发芽过程中保持相对湿度95%以上，每间隔12 h取样– 20℃保存直到样品分析。 2.3.2 还原糖和的测定还原糖和糖的采用3,5二硝基水杨酸比色法测定。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，值为纵坐标，绘制标准曲线。得到回归方程为：y=0.4499x-0.0018R2=0.9996)。 的测定测定淀粉酶活性酶活力单位定义：在上述反应条件下，每克燕麦每从1%的可溶性淀粉中释放出1 μmol麦芽糖的酶量定义为1个酶活力单位(U)1 燕麦发芽过程中还原糖和燕麦发芽过程中还原糖和 图1 燕麦发芽过程中还原糖和可溶性糖含量的变化 2.2 燕麦发芽过程中淀粉含量的变化 燕麦发芽过程中淀粉含量的变化结果见图2。由图2可以看出，与原粮相比，燕麦在发芽过程中淀粉含量逐渐降低，发芽72 h淀粉含量降低了17.31%。燕麦中直链淀粉和支链淀粉的含量分别是26.3%和36.1%，发芽过程中直链淀粉和支链淀粉的变化趋势与淀粉含量变化一致，均随着发芽的进行而下降，发芽72 h二者含量分别降低了25.86%和11.08%。直链淀粉和支链淀粉含量及比例对淀粉的糊化、老化等理化特性有很大的影响，不但直接影响食品的质地和色泽，而且影响食品的加工。淀粉是燕麦的主要成分，发芽后，燕麦中淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量均发生一定程度的变化。因此，可以通过适当的发芽改变燕麦中直链和支链淀粉的含量及比例，从而改善其加工适性及食品品质。 图2 燕麦发芽过程中淀粉含量的变化 2.3 燕麦发芽过程中淀粉酶活性的变化燕麦发芽过程中淀粉酶活性的变化α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力在浸泡阶段没有明显的变化。当种子完全吸水膨胀后, 萌发开始，淀粉酶活力随着萌发时间的延长而快速增加，α-淀粉酶活力在48 h 时达到最大值, 为8.4 U, 之后活力下降；β-淀粉酶和总淀粉酶活力均在60 h时达到最大值, 分别28.7和22.4 U, 之后迅速下降。α-淀粉酶的活力与β-淀粉酶的活力有明显的差别, 尤其在干种子和浸泡阶段, α-淀粉酶的活力很低甚至没有，这是因为α-淀粉酶是在种子萌发过程中诱导产生的，而β-淀粉酶是在种子发育过程中合成的, 以储存蛋白的形式存在于成熟种子中，因此即使在干种子内β-淀粉酶也存在一定的活力[12]。 图3 燕麦发芽过程中淀粉酶活力的变化 2.4 燕麦发芽过程中淀粉酶活性的α-淀粉酶、β-淀粉酶及总淀粉酶活力呈显著正相关，而直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量均与淀粉酶活力呈显著负相关。燕麦发芽时，内源淀粉酶被活化或合成，促使淀粉分解，使得与呼吸有关的可溶性糖和还原糖等含量增加[13,14]。因此，发芽过程中燕麦淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量下降，还原糖和可溶性糖含量增加，但发芽后期还原糖和可溶性糖含量的下降可能是因为旺盛