二腐乳的制作综述.ppt

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阅读“操作提示”,完成相关问题。 1、控制好材料的用量 2.防止杂菌感染 (1)防止杂菌感染的措施有: 玻璃瓶用 沸水 消毒; 装瓶过程中操作要 迅速小心 ; 装瓶后用胶带密封; 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 (2)在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染 的措施? 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有红方、和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。 【补充】腐乳发酵: 前期发酵: 一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应 腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气。 1用盐量对腐乳制作有哪些影响?__________、_____、_______等 2发酵温度对腐乳制作有什么影响?_____________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响? 时间过短,_________;时间过长, _________________ * 话说王致和与臭豆腐? 清朝康熙年间,一个名叫王致和的人,在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天,王致和因要给儿子娶媳妇,急等着用钱,就让全家人拼命地多做豆腐。说也不巧,做得最多的那天,来买的人却最少。大热的天,眼看着豆腐就要变馊。王致和非常心疼,急得汗珠直滚。常言道:“急中生智”。当汗珠流到嘴里,一股咸丝丝的味儿,忽然使他想到了盐。他怀着侥幸心理,端出盐罐,往所有的豆腐上都撒了一些盐,为了减除馊味,还撒上一些花椒粉之类,然后把它们放入后堂。? 过了几天,店堂里飘逸着一股异样的气味,全家人都很奇怪。还是王致和机灵,他一下子想到后堂的豆腐,赶快到后堂一看:呀,白白的豆腐全变成一块块青方!他随手拿起一块,放到嘴里一尝:吓,我做了一辈子豆腐,还从来没有尝过这样美的味道!王致和喜出望外,立刻发动老婆孩子,把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子,上书:“臭中有奇香的青方”。? 市人从未见过这种豆腐,有的出于好奇之心,买几块回去;有的尝过之后,虽感臭气不雅,但觉味道尚佳。结果一传十,十传百,不到一上午,几屉臭豆腐售卖一空。? 1、发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。 2、具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 3、具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。 腐乳意想不到的功用 4、具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。 一、基础知识------腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 分类: 代谢类型: 适宜生长温度: 生殖(主要方式): 分布: 毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌 毛 霉 无性繁殖(孢子生殖) 异养需氧型 15 -18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基 图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 (1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。 (3)优良菌种的选择:不产生毒素;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使产品气味正常良好。 二 、 实验设计: 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意:温度控制15-18℃;豆腐的水分控制在70%左右 析出豆腐中水分,并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料) 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 三、问题 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。 2.发酵的温度为什么保持15一l8℃? 此温度不适于其他微生物的生长,而适于毛霉的生长。 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染。 3.在毛霉的发酵过程中,现代腐乳

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