闽菜的特色调味品课程.ppt

闽菜的特色调味品 13旅游管理 陈 榕 201305713125 闽菜。主要由福州、闽南和闽西这三个地方的风味菜组成。闽菜的用料以海产品为主，同时配以淡水产品和山珍野味。此外，闽菜的调味奇特，尤其擅长使用虾油、红糟和沙茶酱。 虾油 虾油是生产虾制品时浸出来的卤汁经发酵后制成的一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品。它是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油清香爽口，是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。 传统制作方法 选新鲜的小虾10千克放在陶瓷缸里，经日晒夜露两天后，撒入虾量16%-20％的盐搅匀，随后每天都需早晚各搅1次，再让其暴晒,等一个月左右，见缸内发酵变成黑褐色的酱液，并且液面出现了一层清油时，便可以熬炼虾油了。先用勺子撇出缸中澄清的汁液放锅里烧煮，其间撇去浮沫，待用中火烧煮20-30分钟后，离火晾冷，经过滤后再装入干净的容器里，即成。这里要说明的是：用来制作虾油的小虾宜选春节前后捕捞的，因为这个时节的小虾不仅长得壮实，而且尚未带子。另外，炼好的虾油以色泽暗红、无杂质、香味浓、口味鲜美等为上品。 保存方法 虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，应立即煮沸浓缩处理，并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意，以防变质。 虾油选购技巧 1. 良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生； 2. 次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生； 3. 劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。 红糟 红糟在福州、闽西和闽北地区都很常见，其色泽红亮、糟香味浓。红糟是以糯米加红曲，经发酵酿造红酒后得到的附产品。 红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有炝糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。 福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。 淡糟香螺片 制作工艺 1、将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。 2、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。 小提示：洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。 醉糟鸡 醉糟鸡是福建福州地区汉族传统名菜之一，属于闽菜-福州菜。是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。 沙茶酱 沙茶酱是一种混合型调味品，其色泽淡褐并呈糊酱状，带有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，虾米、生抽的复合咸鲜味，以及轻微的甜辣味。最早是印度尼西亚的一种调味品。 沙茶酱的品种 福建沙茶酱 潮州沙茶酱 进口沙茶酱 福建沙茶酱 福建沙茶酱是把油炸花生米末、去骨的油炸比目鱼干末、虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉放在一起，待用植物油煸炒出香后，佐以白糖、精盐，并改用文火慢炒半小时，等到锅内不泛泡时，离火待其自然冷却后装入容器中。可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。 潮州沙茶酱 潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。 进口沙茶酱 进口沙茶酱又称沙爹酱，是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮州广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作、并音译印尼文SATE，称之为沙茶(潮州话读茶为嗲音)酱。 食用方法 沙茶酱可以