肉类套餐预案.ppt

肉类套餐 制作人：钟子祺 中华喷香酱猪蹄 1.猪蹄切开用自来水反复冲洗(最好是泡在淘米水中，那样洗的肉类超干净) 2.猪蹄放入冷水锅中加水少许料酒和姜 3.几分钟后捞出用清水反复冲洗干净，控干水分待用 4.葱切长段，蒜拍一下去皮，姜切片 5.炒锅烧热倒入橄榄油放入葱姜蒜爆香 6.下入控干水分的猪蹄翻炒 7.加入香叶八角桂皮干辣椒继续翻炒 8.沿着锅边烹入料酒(切记炒菜放料酒一定要沿着锅边哦，那样锅的高温会把料酒的香气全部融入到菜里，如果直接倒在菜上，有时候会还会发酸的) 9.加入冰继续糖翻炒至冰糖融化(千万别把冰糖炒焦了，否则会苦的) 10.此时倒入老抽翻炒至猪蹄上色 11.加入适量清水，以没过猪蹄为好。开大火烧开然后转小火慢慢炖2小时以上调入盐，开大火收汁。最后调入鸡汁即可装盘上桌 食材采购 主料：猪蹄2只 配料：食盐4g、葱4根、蒜4瓣、桂皮2片、料酒5g、橄榄油适量、鸡汁适量、冰糖8块、姜5片、八角2个、干辣椒4个、老抽10g、香叶2片 匈牙利名菜——土豆炖牛腩 1. 牛肉切均匀的小块.牛肉块冷水入锅.开大火.2. 水开后倒入葱.姜.桂皮.八角.小茴香.香叶.花椒.加盖小火炖1个半小时.炖的过程用勺子撇净浮沫. 3. 土豆.胡萝卜切滚刀块.玉米切小段，炖牛肉锅加入土豆.胡萝卜.玉米块. 4. 倒入少许生抽拌匀. 5. 倒入少许盐调味.小火炖10分钟即可. 食材采购 主料：牛腩200g、土豆3个、红萝卜1/2个、荷兰豆、豆角各30g 配料：食盐5g、生姜片2片、洋葱丝、魔芋丝、色拉油、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、生抽适量 临夏手抓羊肉 1.羊肉在水中洗去血渍及表面附着的羊油 2.然后将肉放入锅中，不加任何调料，用凉水煮沸，水要没过肉 3.开锅后一定要将沫子打干净，否则压出的羊肉汤不仅颜色发灰，口感也会降低 4.打沫后在锅中加入由鲜姜、花椒、干姜和盐包成的料包 5.继续煮90分钟至羊肉烂而不老，开锅收汤，将汤收浓即可出锅 羊肉蘸汁的调法：蒜泥+酱油，喜欢吃辣的可再加点辣酱在里面? 食材采购 主料：带骨的羊腰窝肉1000g 配料：食盐30g、香菜25g、葱25g、姜丝15g、蒜末10、大料1g、花椒1g、桂皮1g、小茴香1g、胡椒粉1g、醋60g、绍酒5g、味精1g、精盐5g、芝麻油1g、辣椒油50g。 丰都麻辣鸡块 选鸡：精选上等散养土鸡，一年生左右，2-3斤，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。 煮鸡：在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。 油辣子：用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。 红油：将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。 汤卤：将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时，形成香味浓郁的汤卤水。 拌料：将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，即可食用。 食材采购 主料：精选上等散养土鸡1-1.5kg 配料：食盐20g、黄酒10g、老姜5片、花椒50g、桂皮6片、八角6个、辣椒100g、香油10g、核桃、花生、芝麻粉适量、砂仁10g、白冠10g、丁香2片、草果10g、茴香30g 南昌名吃——啤酒鸭 鸭子洗净切成小块 2.适量清水烧开，倒入鸭块焯水后捞出 3.将鸭块放入高压锅，倒入啤酒，以刚好没过鸭块为准 4.调入生抽、老抽、白糖、盐 5.搅匀调料后，盖好盖子，按说明书调整好安全阀 6.开大火，待高压锅上气后发出嚓嚓的响声，转中小火炖约15分钟，关火，拨动安全阀，放气完毕后盛出即可 食材采购 主料：鸭子1只（500-1000g）、土豆1个、水发香菇6个、啤酒1瓶 配料：食盐10g、八角桂皮各1个、姜片3片、老姜小块拍碎、蒜瓣4个、青葱一把 潮汕卤水鹅 1．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)AC2．将鹅宰後去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉後，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成後色泽光洁腊艳。最後，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟後，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适