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养牛生产学实验课 PPt 中国农业大学动物科学技术学院 实验一、牛奶新鲜度的评定----设计类实验 实验一、牛奶新鲜度的评定 一、目的 根据所学知识和提供的实验条件、背景知识，学生使用不同的方法综合评价所提供牛奶的新鲜度 二、提供条件 1）不同贮存时间的原料牛奶 2）所用试剂 无水乙醇 氢氧化钠 甲烯蓝 碘化钾 淀粉 蒸馏水 3）试验的设备 试管 恒温水浴锅 吸管 滴管 量筒 滴定管 三角瓶 滴定管架 实验一、牛奶新鲜度的评定 三、背景知识 1 牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。在挤奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性能和产品质量，重则对消费者的健康造成危害。牛奶新鲜程度的检验就是鉴定牛奶在生产、贮存、运输过程中受污染的程度和质量的变化。 实验一、牛奶新鲜度的评定 2 牛奶酸度 正常牛奶的pH一般在6.3～6.9之间，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。 牛奶的酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T，即以酚酞做指示剂，中和100ml牛奶所消耗的0.1 mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，也称滴定酸度。刚刚挤下的新鲜牛奶，酸度在14～18°T之间，称为自然酸度或基础酸度。鲜牛奶在存放过程中由于乳酸的增加而增加的酸度称为发酵酸度。基础酸度与发酵酸度之和称总酸度。 测定牛奶酸度的方法很多，一般常用的有煮沸试验、酒精试验和0.1 mol/L碱滴定法等。 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定 1）煮沸试验 牛奶的热稳定性与牛奶的酸度之间存在非常密切的关系。牛奶的酸度越高，其热稳定性就越差。牛奶的凝固温度与酸度之间存在如下表所示的关系，因而，可根据牛奶发生凝固时的条件，估测牛奶的酸度。 表 牛奶的凝固温度与酸度之间的关系 酸度（°T） 凝固的条件 酸度 （°T） 凝固的条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至65℃时凝固 22 煮沸时不凝固 50 加热至45℃时凝固 26 煮沸时凝固 60 22℃时自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃时自行凝固 30 加热至77℃时凝固 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定 2）酒精试验 正常情况下，牛奶中的酪蛋白是以稳定的酪蛋白胶粒形式存在。牛奶中酪蛋白胶粒的稳定性受牛奶pH的影响，当牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。乙醇是一种脱水剂，当在牛奶中加入乙醇后，便会使牛奶中酪蛋白胶粒周围的结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状态。二者相互作用，可使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀。在一定范围内，乙醇的浓度越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层的破坏就越严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越低，见下表1；在相同的乙醇浓度下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多，见下表2。 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定 表1 乙醇浓度与发生沉淀时牛奶的酸度之关系 乙醇浓度（%） 52 60 68 70 72 75 发生絮状沉淀物时牛奶的酸度（°T） 25 23 20 19 18 17 表2 68%乙醇引起的沉淀情况与牛奶酸度之间的关系 牛奶的酸度(°T) 蛋白质凝固特征 牛奶的酸度(°T) 蛋白质凝固特征 21～22 极微小的絮状 26～28 大的絮状 22～24 微小的絮状 28～30 极大的絮状 24～26 中等大小的絮状 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定 3） NaOH滴定法 由于新鲜牛奶中含有酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及碳酸盐等，pH 为6.3～6.9，故酚酞指示剂呈弱酸性反应。随着牛奶酸度的提高，酸性反映增强，因此可用中和牛奶酸性所用的碱量来牛奶的表示酸度。中和100 ml牛奶所需要的0.1 mol/L的NaOH溶液的毫升数称为牛奶的滴定酸度。 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定 3 还原酶试验 细菌在牛奶中繁殖时可产生还原酶，还原酶是一种不需氧脱氢酶，能把自身所带的两个H+转移出去，而甲烯蓝是一种受氢体，当接受两个H+后即由蓝色