第十二章发酵蛋制品与蛋品饮料.ppt.ppt

第十章 发酵蛋制品与蛋品饮料 第一节 发酵鸡蛋制品 一、鸡蛋乳酸发酵饮料 （一）基本过程 所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。将之直 接混合均匀或搅拌均匀，然后在55～70℃下加 热25min左右，加热温度低于55℃，容易灭菌 不彻底，而高于70℃时蛋白又会变性。灭菌后 进行冷却，用盐酸或有机酸调pH值到接近中性。 然后接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下进行乳 酸发酵。 1.可用于鸡蛋乳酸发酵饮料的菌株可以是嗜酸乳杆菌 、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和粪链球菌等混合组成。 2.鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用 3.在混匀后可以添加2％～6％的糖，可以是蔗糖、葡萄糖或乳糖。 4.混匀后还可按照喜好，加些香料、酸味剂及稳定剂等，以提高其风味口感和贮藏时间。 （二）鸡蛋乳酸发酵饮料制法实例 1．全蛋饮料 全蛋液搅拌均匀后，取一定量的蛋液放到无菌烧瓶内，然后塞好棉塞，于63－65℃的水浴中加热灭菌30min，冷却到常温，用酸调pH到7左右。 发酵剂接种量为蛋液重5％左右，进行乳酸发酵。然后加入蔗糖、香料及其他配料等，混合均匀后，在85℃加热灭菌10min，即制成全蛋饮料。 2．蛋黄饮料 将蛋黄液或蛋黄粉和蔗糖混合均匀后，于 22MPa下均质。均质后的混合原料于 62℃下杀菌35分钟，冷却至42℃左右， 接入3%发酵剂，并于41～42℃下发酵 12～15小时，即可制成蛋黄发酵饮料。 3．蛋白饮料 打蛋，取鸡蛋蛋白液搅匀，在60℃进行 杀菌30min，同时也将白糖和稳定剂等配 料，加水搅拌均匀后，杀菌；冷却后到 30～40℃，进行混合，接种3％的发酵剂 在40℃下发酵8小时左右，即可制成鸡蛋 蛋白饮料。 二、鸡蛋酸乳类食品 根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以 新鲜鸡蛋、牛奶、脱脂奶粉、白砂糖等为主要 原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工 艺而制成的一种色泽淡黄、风味良好、富有营 养的饮料食品。 (一) 工艺流程 （二）操作要点 1．基本配方范围 全蛋液 10％～15％； 脱脂奶粉5％～8％ 牛奶10％～30％； 稳定剂0.2％ 糖（白砂糖或蔗糖）4％～8％ 2．蛋液的杀菌　 生产鸡蛋酸奶的最大难点是蛋液中卵蛋白凝固温度低，加热易出现变性凝固的问题。 因此最好采用全蛋液搅匀后在62～65℃保温30min低温短时长时间的杀菌方法。另外，蛋液的杀菌也可采用紫外线杀菌，以防蛋液凝固变性。 3．其他原料的杀菌 奶粉、砂糖、稳定剂用50～60℃的水溶 解，均质成奶糖液后进行杀菌。温度 90℃以下，杀菌不足；90℃、30min和 95℃、20min以上杀菌充分；而以90℃、 30min处理后生产的鸡蛋奶酸风味较好。 4．混合 由于蛋液和奶糖液杀菌温度不同，把奶糖液于90℃杀菌后，降温至40℃时，与在62－65℃杀菌30min的蛋液混合，然后接种发酵剂进行乳酸发酵。如果在较高的温度下混合，可能引起奶和蛋中易挥发成分的相互作用，产品有不良的杂味。混合温度愈高，产品粘度愈高，而产品风味则愈差。 5．接种和发酵 在发酵时所用乳酸菌的接种量大约为2％一5％。与酸奶生产相似，当配方及其他工艺条件确定后，发酵蛋奶品质的好坏与发酵温度和时间密切相关。 一般在37～40℃下发酵，4～7小时，即可得到品质良好的发酵鸡蛋酸凝乳。发酵结束，将产品及时冷却后，置0～5℃下冷藏24小时左右后熟。 （三）注意事项 1．鸡蛋液要适当处理 蛋液处理是否适当是生产成败的重要环节。蛋液要充分搅拌均匀以降低其凝固性，同时最好采用低温长时间的间歇加热杀菌。因为蛋液中蛋白质的种类较多，热凝固的温度不同，但都比较低。一般在65～70℃，保持20～30min。 2．控制蛋液与牛奶的用量 蛋液用量多会产生浓稠、腻口，但用量太少则显不出蛋的风味。在蛋液里加入一定量的牛奶，有助于增加蛋液的抗凝性，提高产品的风味和营养，牛奶的用量一般不超过40％，否则会掩盖发酵鸡蛋液的风味，也会影响产品的组织状态和色泽。 3．防止沉淀和分层 a. 控制酸碱度：蛋液中卵蛋白等电点为4.5～4.8。 在调酸时避开这个范围。 b. 添加稳定剂：目的在于防止蛋白质粒子因重力 作用而沉淀。 c. 均质和过滤：均质可使蛋白质颗粒微细化，减 慢下沉速度。它是防止沉淀分层 最常用的物理方法。过滤是除去