食品与健康1课程介绍.pptVIP

食品与健康 * 鸡饮料里加入一种人工色素“加丽素红”粉末，鸡吃后3天就能产下红心蛋，“加丽素红”如果随意添加，超过标准含量，轻则危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡，重则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。而市场上十分畅销的红心鸭蛋则是饲养户在喂养鸭子的饮料中添加了偶氮染料苏丹红四号，鸭子产下的蛋心是鲜红的，而苏丹红四号是毒性更大的高致癌物质。 所谓地沟油就是在一些酒店、饭店的下水道里捞出肮脏的残油剩油剩渣以及收集饭店的“泔水油”，然后加工成所谓的“食用油”销往城市的街头巷尾、郊区或者周边农村，供一些小餐馆和小摊贩作为炸油条、油饼或用来烧菜使用。这些残油剩渣甚至连猪都不吃，加工者在提炼时往往戴着大口罩，捞出里面各种各样的杂质，有的甚至漂浮着头发、塑料袋、安全套或者卫生巾等等物品，让人狂呕不止！收油者时常是深夜穿梭于城市街头巷尾，不明白的人还以为他们是到饭店餐馆里捞猪食，却不知道他们将这些悼念的泔水拿去提炼后，最后竟成了我们餐桌上的“食用油”。 义宁镇一小 胡 卫 食品：可食用的、含有易消化营养素的物质。 营养素： 能被人体吸收后产生热量、促进发育、修复组织的物质。 食品中的化学成分： 水、脂肪、蛋白质、糖、无机盐、维生素 1、 食品中的主要化学成分 中国居民“平衡膳食宝塔” 不超过50克 100克奶制品 50克豆制品 125—200克动物性食物 400—500克蔬菜 100—200克水果 300---500克谷类 按每天计算 （一）食品中的水分及其作用 1 水是人体中不可缺少的物质，也是构成人体组织的重要部分。成年人体内水占体重65％左右，儿童可达75％。人体所有器官都含有水，如血液占80％、肌肉70％、骨胳3％。 2、 水在人体中的作用至关重要，如促进食物消化、 运输养料、调节体温、维持酸碱度、保 持电解质平衡等。每人每天最低要补充 水量1500mL。 ????????????????????????????????????? （二）油脂及其结构 ☆ 油：室温下呈液态的油脂。 ☆脂肪：室温下程固态的油脂。 ☆油脂主要成分： 甘油和脂肪酸形成的甘油三酸酯。 油脂及其结构 1、 脂肪是在常温下呈固态的甘油酯。成年人约占体重的13.2％。每天需摄入约60g脂肪，每克脂肪在人体内能产生37.7kJ热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。 2、 脂肪是人体内储存和供应能量的重要物质，对人体起保暖作用能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。　　 脂肪在人体中的作用 （三）蛋白质 1839年，德国Mulder GT 将细胞结构里复杂多变的，存在于一切活细胞中的一类大分子定义为蛋白质。 所有的蛋白质都含有C、N、O、H等元素，大多数含有S、P。分子量范围在1.2万至100万之间，蛋白质是氨基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。 人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。在人体中约有1万多种蛋白质，占人体细胞干重的80％。 蛋白质是维持生长和修补更新的主要材料。 蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。 蛋白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内氧化后能产生16.7kJ热量。 成年人每天摄入蛋白质不得少于60g，否则会引起营养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。 蛋白质的作用 主要由碳、氢和氧三种元素组成，分子通式为 Cn(H2O)n 人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡萄糖，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。当糖类化合物进入体内时，一部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。　 （四）糖类 （五）无机盐 人体中已知有几十种元素，其中氧、碳、氢、氮占人体质量的96％，钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁7种元素占3.95％，上述11种元素叫必需常量元素。 锰、铁、钴、铜、锌、钼、碘、钒、铬、硒、氟、硅等叫必需微量元素，在人体中含量不到1％。 （六）维生素 维生素大多数为有机化合物，属于营养素。它不能提供能量，但对维持人体正常生长及调节生理机能有很大的作用。人体不能制造维生素，必须由食物供给。 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。 水溶性维生素：维生素B、维生素C、维生素H、维生素M、维生素P等。 （1）钙——人体中最多的常量元素 （2）磷——来自大多数食物 （3）碘——预防甲状腺肿的能手 （