食用色素课程介绍.pptVIP

　 食用色素  主要内容 一、概述 定义 ——使食品着色和改善食品色泽的物质。 目的—主要是食品着色 食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。 天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色 加工中选用适当的色素，得到令人满意的食品 概述 分类——按照食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类 合成色素：主要是利用有机物合成某种颜色的色素，目前世界各国允许使用的合成色素主要是水溶性食用色素。 天然色素：主要是利用动物、植物和微生物制取的，在着色性能方面和合成色素相比相差很大，因此天然色素使用范围很广。 概述 合成色素的两面性： 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害 可能受到重金属等的污染 概述 天然色素的优缺点： 优点： 天然色素来自动植物组织，因此一般来说对人体的安全性较高 有的天然色素本身就是一种维生素(如核黄素)，或具有维生素活性(如胡萝卜素)，因而兼有营养的效果；有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。 能更好地模仿大然物的颜色，着色时的色调比较自然。 概述 缺点： 一般来说较难溶解，不易染者均匀。 天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有异味、异臭。 随着pH值不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。 染者性一般较合成色素差，某些天然色素与基质反应而变色的情况。 难于用不同色素配出任意的色调。 在加工及流通过程中，山于外界因素的影响多易劣化。 食用合成色素 二、食用合成色素 许多的合成色素对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。 特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。 食用合成色素 几种常见的食用合成色素 1.苋菜红 性状： 为紫红色均匀粉末，无臭，0.01％水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。 对氧化、还原作用敏感。 食用合成色素 毒性及使用 合成色素都有毒性，都进行限制。前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22％。 使用量0.05g/kg 主要在糖果、糕点、饮料、红绿丝等 食用合成色素 2.胭脂红 性状： 为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微镕于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。 主要用于：糕点、饮料等 红牛配料与批文不符 日前，黑龙江电视台报道称，哈尔滨食品监管部门对红牛进行查证的过程中发现，红牛饮料罐体配料表及食品添加剂的标注和有关文件的批文并不相符，配料中含有国家不允许在维生素功能饮料中使用的胭脂红等诸多问题.哈尔滨食品药品监督管理局表示，正在依法对红牛产品进行检验，进展情况将及时向社会公布。 　　 食用合成色素 3.柠檬黄 性状： 为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二酪，微溶于乙醇，不溶于油脂。础耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱变为红褐色。 主要用于：食品、饮料、药品、饲料、烟草 食用合成色素 4.日落黄 。 性状： 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色 主要用于：卤菜、食品等 食用合成色素 5.靛蓝 性状： 为蓝色均匀粉末、无臭，0.05％水溶液里深蓝色。对水的溶解度较其它食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。对热、光、酸、碱．氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。 主要用于