南京林业大学酶工程酶的应用.ppt

Chapter 8 The application of enzyme 酶的应用 酶参与了生物体内所有的生命活动和生命过程 执行具体的生理功能-唾液、胃液中的消化酶，凝血酶等 清除有害物质,起保卫作用-过氧化物酶，朝氧化物岐化酶等 协同激素等生理活性物质在体内发挥信号转换,传递与放大作用,调节生理功能-蛋白激酶 催化代谢反应,建立各种各样代谢体系与代谢途径-葡萄糖、氨基酸、核酸代谢 酶是生物学有力的研究工具 基因工程工具酶 基因组学 蛋白组学 酶和工农业生产与医学实践有着密切的关系 工业用酶：淀粉糖业 农业用酶：饲料 医疗用酶：蛋白酶 检测试剂 抗病毒等新药物开发 Contents of chapter 8 8.1 酶在医药方面的应用 用酶进行疾病的诊断 用酶进行疾病的治疗 用酶制造各种药物 1、青霉素酰化酶制造半合成抗生素 青霉素酰化酶制造半合成抗生素(续) (1)不同来源的青霉素酰化酶对温度和pH值的要求不同; (2)同一来源的青霉素酰化酶在催化水解反应和合成反应时所要求的反应条件不相同. (3)催化反应时还要注意6-APA(7-ACA)与侧链羟酸衍生物(R-COOH)的比例. 2、?-酪氨酸酶制造多巴 3、核苷磷酸化酶制造阿糖腺苷 表8-1酶在食品方面的应用-1 表8-1酶在食品方面的应用-2 一、酶在食品保鲜方面的应用 1、食品除氧保鲜 葡萄糖氧化酶去氧防变质 2、蛋类制品脱糖保鲜 3、食品灭菌保鲜 溶菌酶防止细菌污染，保鲜 二、酶在食品工业方面的应用 1、酶在淀粉类食品生产方面的应用 酸水解法生产葡萄糖浆，在右旋糖浆当量值（DE）高于55时产生异味；50年代末，日本成功应用酶法生产葡萄糖 全世界淀粉糖产量达1000多万吨，其中70%为果葡糖浆；1966年日本首先用游离葡萄糖异构酶工业化生产果葡糖浆；葡萄糖甜度是蔗糖的70%，果糖的甜度是蔗糖的1.5~1.7倍,使用果糖，糖用量少，血糖不易升高，具滋润肌肤的作用 生产工艺简单流程 （3）饴糖的生产 （4）糊精、麦芽糊精生产 淀粉低程度水解产物； 2、酶在蛋白制品加工方面的应用 以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如 1、乳制品 2、蛋制品 3、鱼制品 4、肉制品; 酶在蛋白制品加工中的主要用途是改善组织，嫩化肉类，转化废弃蛋白质为供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液，增加蛋白的价值和可利用性； 不同来源的蛋白酶在反应条件和底物专一性上有很大差别 食品工业中应的主要有中性和酸性蛋白酶 动植物来源的蛋白酶在食品工业中应用广泛； 不同来源的蛋白酶对食品作用后的效果不同，如，不同蛋白酶水解蛋白的位点不同，产生的小肽结构不同，导致调味剂的味道不同 （1）水解蛋白的生产 （2）氨基酸的生产 （3）明胶的生产 （4）干酪的生产 （5）低乳糖奶的生产 3、酶在果蔬加工方面的应用 （1）柑橘制品去除苦味 柚苷酶脱苦味 （2）柑橘罐头防止白色混浊 橙皮苷酶防止混浊 （3）果蔬制品脱色 （4）酶在果汁生产中的应用 果胶酶澄清作用是第一个用于果汁处理工业中的酶 1930年，美国Z.J.Kertesz和德国A.Mehlitz同时建立了用果胶酶澄清苹果汁的工艺；果胶在植物中作为一种细胞间隙充填物质而存在，在酸性和高浓度糖下形成凝胶，是制造果冻、果酱的基础，却导致压榨和澄清的困难；果胶酶处理溃碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清；世界果胶酶销售达酶制剂总销售额的3% （5）酶在果酒生产中的应用 三、酶在食品添加剂生产方面的应用 指为改善食品品质和色香味及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质; 按添加剂功能分为酸味剂、增味剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂、强化剂等； 生物催化剂酶在食品添加剂生产中已广泛应用； 应 用 1、酶在酸味剂生产中的作用 2、酶在食品增味剂（鲜味剂）生产中的作用 3、酶在甜味剂生产中的作用 4、酶在乳化剂生产中的应用 四、酶在改善食品的品质和风味方面的应用 用酶改善食品的品质、风味与颜色 （1）风味酶的发现与应用 风味物质占世界添加剂市场的10~15%，占市场价值的25% 天然调味料制造分两大类：分解型和抽出型 1）洋葱风味酶； 2）奶油风味酶； （2）面包制造过程中加α-淀粉酶，蛋白酶 （3）含蔗糖饮料生产中加蔗糖酶 （4）可溶性鱼蛋白水解产物生产中去苦味； （5）乳制品特有香味 色素：占食品添加剂的0.5~0.8%的消耗量，目前较多用纤维素酶和果胶酶处理果皮提取。 8.3 酶在轻工、化工方面的应用 用酶进行原料处理 用酶生产各种轻工、化工产品 用酶增强产品的使用效果。 一、酶在原材料处理方面的应用 二、酶在轻工产品制造方面的应用 三、加酶增强产品的使用效果 1、加酶洗涤剂 2、加酶牙膏、牙粉和嗽口水 3、加酶饲料 4、加酶护肤用