课题1果酒和果醋的制作(公开课).ppt

（3）醋酸菌若在氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 讲课老师：张大华 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 学习难点： 制作过程中发酵条件的控制 课题1 果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋的制作原理 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作 学习目标： 学习重点： 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计装置，制作果酒和果醋 1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的繁殖方式是什么？ 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何写？ 4、酵母菌繁殖的适宜温度是多少？酒精发酵的温度一般控制在什么范围内？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 7、醋酸菌的结构特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 8、醋酸菌的代谢类型？醋酸菌生长的适宜温度是多少？醋酸发酵的温度一般控制在什么范围内？ 9、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 10、果醋的制作原理？ 自学指导：阅读课本P2—3，思考下列问题： （一）发酵： 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程 1、概念： 2、分类： 母体 芽体 新个体 1、果酒制作的菌种——酵母菌 （二）果酒和果醋的制作原理 2、果醋制作的菌种——醋酸菌 生物学分类 代谢类型 适宜温度 主要生殖方式 主要应用 酵母菌 醋酸菌 真核生物 原核生物 异养兼性厌氧 异养需氧 20℃左右 18～25℃ 出芽生殖 分裂生殖 酿酒、发面 酿醋 30℃～35℃ 酵母菌和醋酸菌的比较： 例1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？（ ） A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 C 例2．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式 A.出芽生殖 B.分裂生殖 C.孢子生殖 D.有性生殖 A 例3.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A. 0～10 ℃ B. 25～35 ℃ C. 18～25℃ D. 40℃以上 C 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 （2）酵母菌在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： （1）酵母菌在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： 思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 3、果酒和果醋制作反应式： （4）醋酸菌若在缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌发酵的总反应式： C2H5OH ＋ O2 CH3COOH＋H2O+能量 酶 酶 C6H12O6 +2O2 →2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 例4．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精 C 二、实验设计 实验流程示意图: 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 思考：P4 1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌的最适生长温度为30