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第三章 采后病害Postharvest Diseases 采后病害 果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象。 症状(Symptom) 果蔬产品感病后外观不正常表现。这种不正常表现主要有：表面出现斑点，表皮及内部组织褐变，组织结构和外部形态腐烂。 第一节 生理紊乱(Physiological Disorder) 冻害(Freezing injury) 冰点以下的低温对果蔬产品所造成的伤害 冻结过程 冻害对产品的影响 冻害的控制 冷害(Chilling injury) 零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害，一般0～13℃，对部分水果蔬菜而言，即冷害敏感的水果蔬菜，原产于热带和亚热带地区的蔬菜。 症状和温度 症状 产品表面出现水浸状的斑点，黄瓜、蕃瓜、白兰瓜、辣椒。 表皮变色：褪色(茄子)，褐变(菜豆，香蕉) 内部组织崩溃：内部组织发生褐变苹果、桃、梨、菠萝、马铃薯 产品不能正常后熟：香蕉、番茄 促进腐烂的发生：在冷寒斑表面生出黑色或墨绿色的霉状物由交链孢霉，辣 椒、番茄、甜瓜。 冷害的临界温度 小于13℃ 香蕉 甜椒及绿熟的番茄； 小于10℃ 黄瓜，蕃瓜，西瓜 小于7℃ 茄子，菜豆 小于5℃ 厚皮甜瓜 0 ℃左右 苹果、梨、桃、马铃薯 影响冷害的因素 内部因素 种类，品种 尤其是原产地； 成熟度：一般产品越幼嫩，对冷害越敏感，红熟蕃茄7℃。 外部环境因素 温度：低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大 湿度：出现水浸状斑点，或凹陷发生，由于脱水温度低，会加速 冷害发生。 空气成分：O2高浓度及低浓度O2都会加重冷害发生，一般认为O2 浓度为7％安全。CO2高浓度会诱导冷害发生。 化学药物：与产品对冷害抗性有关的药物Ca++，Ca++越低，则 对冷害越敏感。 冷害发生的机制 冷害的初始反应 细胞膜相位变化，液晶态——固胶态，细胞膜中饱和脂肪酸含量高，温度下降而凝固。 次级反应 透性增大： 导致呼吸强度增高； 促进ACC的积累 氧化磷酸化解偶联造成产品能量供应短缺； 原生质流动减缓，能量转移，物质分配率降低。 细胞蛋白质的合成能力降低。 其它变化 冷害的控制 调温 增加产品表面温度 气调贮藏 采用化学药物处理 其它生理紊乱 高温伤害 高湿伤害 强光伤害 机械伤害 矿质元素过量或缺乏 药害 气体成分伤害 第二节 侵染性的病害(infectious Diseases) 侵染性病害：由其它生物侵染而引起的病害。 病原物(pathogen)：侵染果蔬产品的生物。 寄主(Host)：被病原物侵染的果蔬产品。 侵染性病害发生的三个基本条件 ①病原物 ②寄主 ③适当的环境 侵染性病害与生理紊乱的关系 生理紊乱可导致侵染性病害的发生 侵染性病害也可诱导生理紊乱的发生，浸染性病害可 降低产品对不良环境的抵抗能力 常见果蔬的主要侵染病害 仁果类：青霉病——病原物：Penicillium expansum 扩展青霉 核果类：软腐病——病原物：Rhizopus stolonifer 匐枝根霉 葡萄、草莓：灰霉病——Botrytis Cinerea灰葡萄孢 柑桔类：青霉病——病原物：Penicillium italicum意大利青霉 绿霉病：病原物：Penicillium digitatum指状青霉 蕃茄、辣椒：黑斑病-病原物：Alternaria altemata互隔交链孢 其它蔬菜：灰霉病——病原物：Botrytis cinerea 细菌性软腐——病原物：Erwiniu sp．欧氏杆菌 病程(pathogenesis) 病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程。 侵入期 潜育期 发病期 第三节 侵染性病害的控制 防治措施 控制采前侵染 控制