厨房成本控制管理综述.pptx

; 餐饮出品成本上升因素水源图;厨房物料分类;1.油类控制;1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监督 2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤 3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况;1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费 2、结合当天的用量进行发泡 3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 找临近兄弟店一起采购量大批发;计算在内的 物料成本 煤气成本;5.物料报销程序的严格监督;根据营业需求(每日常量);制定岗位物料利用控制表;市场价格比对落实执行; 物料入库流程执行;1).采购或供货商携带货物到收货区(开好单据);1.《物料收菜本》与《原材料价格统计表》比对 A.每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单 B.购买物料是否价格合理 C.是否避免使用高价格物料;四、相关表格、工具利用;谢谢大家！