第四章脂类-2014讲课.ppt

（1）三步自由基应机制（free radical mechanism） 引发剂：单重（线）态氧（1O2），由天然色素等产生（叶绿素、肌红蛋白、赤藓红等色素在光照下，能将其激发能传给O2而生成1O2 ）。 与双键相邻的α-亚甲基氢原子，较为活泼，易被除去，生成烷基自由基R·； R·迅速吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO·； ROO·又从其它RH分子的α-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化物（ROOH）和R·。 新的R·基与氧作用重复以上步骤； 一旦生成非自由基产品，链反应就终止。 （2）自动氧化的特征 A. 干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度。 B. 光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化。 C. 反应产生大量氢过氧化物。 D. 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。 （3）过氧化物的分解 氢过氧化物是脂肪氧化的中间产物，本身是无味，但不稳定。 进一步分解产生无环或有环的二聚物及酮、羟基化合物。 金属离子和光照会催化过氧化物的分解。 （4）完整的氧化过程 2 光敏氧化（photosensitized oxidation） （1）光敏氧化的机制 与自动氧化的机制不同，是通过“烯”反应进行氧化。 叶绿素、肌红蛋白、赤藓红等色素等光敏剂在光照下产生单重态氧