第一章食品腐败变质因素及其控制讲课.ppt

第一章 食品腐败变质因素及其控制 主要章节 教学目标 了解食品加工主要原料的特性； 掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性； 了解食品腐败过程的机理、品质变化及鉴评方法； 掌握抑制食品变质腐败的主要方法及原理。 掌握食品货架期的定义和内容，了解确定货架期的方法 1.1 食品加工主要原料特性及其保鲜 1.1.1 果蔬类原料的特性及其保鲜 1.1.2 肉类原料的特性及其贮藏保鲜 1.1.3 水产原料的特性及其保鲜 1.1.4 乳、蛋原料的特性及其保鲜 1.1.5 食品初加工的产品及食品加工辅助原料 1.1.1 果蔬类原料的特性及其保鲜 一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类 二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系 （一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8.