第一章食品讲课.ppt

第一节 感官检验法 定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。 感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤 食品的感官品质：外观、颜色、气味、滋味、质地、口感、组织结构等 任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不用再进行其它检验了。 一、视觉检查法 用眼睛观察食品的色泽、外形，判断食品的新鲜度、成熟度、有无杂质等。 所有产品离不开视觉检查 市场销售表现出为“第一印象” 二、嗅觉检查法 利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。 人的嗅觉很灵敏，可以通过嗅觉判断食品是否变质 嗅觉细胞特点： 容易疲劳——检查时间要尽量短 对刺激物的要求：挥发性和可溶性 三、味觉检验法 用口品尝以判断食品品质优劣的方法。 味觉检查的灵敏度与温度有关 食品味觉检查的最佳温度：20-45℃。 味觉感受器：味蕾 味蕾分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头 不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同 四、触觉检查法 用人的手、皮肤表面接触物体所产生的感觉来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。 主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。 对食品而言，用于检查某些食品的弹性、稠度。 第二节 物理检验法 定义：是根据食品的一些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。 物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法 一、密度法（