典型肉工艺(中式)讲课.ppt

第六章 中式肉制品加工 中式肉制品是我国多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，一般具有地方特色，其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。 中式肉制品尚存在加工规模小、工艺落后、设备简单、包装陈旧、产品单一和卫生条件差等缺点，因而不利于消费，难以实现工业化、自动化生产，因此传统肉制品的工艺现代化是我国肉制品加工面临的重要课题。 §6-1 腌腊制品种类、特点和加工方法 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉制品，食用前需经熟化加工。 根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类和腊肠类。 中式火腿加工 火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名，另外还有江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威宁火腿等。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。 金华火腿加工特点 选用金华猪后腿或前腿，加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。 气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以具备的。 加工工艺流程 鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿→ 晒腿