第二章 食品保存剂分析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * 这些啊，全是好东东，滋、气味都不错；营养价值呢….. * * * * * * * 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。 * * * * * * * * * TBHQ 　　1.化学名：特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌 　　2.英文名称：Tertiary butylhydroquinone 英文简称: TBHQ 　　3.分子式： C10H14O2 　　4.分子量：166.22 　　5.CAS ： 1948-33-0 　　6.理化性质： 　　本品为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为5‰），溶于乙醇、乙酸、乙酯、乙醚等有机溶剂。沸点295℃，熔点126.5~128.5℃。对大多数油脂均有防腐败作用，尤其是植物油。遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。抗氧化性能优越，比BHT、BHA、PG（没食子酸丙脂）和维生素E具有更强的抗氧化能力； 可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。 　　7.使用范围： 　　中国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996（04.007）规定:TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品 、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品中作抗氧化剂，亦可用于化妆品中。 　　8.储运 　　本品应贮存在阴暗、干燥的库房中，运输时小心轻放，防止受潮、受热。不得与有腐蚀、有害物质共贮共运。 　　9.注意事项： 　　1．TBHQ可以与BHA/BHT，柠檬酸或维生素C合用； 　　2．TBHQ不得与没食子酸丙酯（PG）混合使用； 　　3．避免在强碱条件下使用，以免导致产品变色； 　　4．使用时确保抗氧化剂的全部溶解并均匀分布于脂肪和油脂中。 欧盟25国： 英国、 法国、 德国、 意大利、 荷兰、 丹麦、 希腊、 瑞典、 西班牙、 比利时、爱尔兰、葡萄牙、奥地利、卢森堡、波兰、捷克、匈牙利、马耳他、斯洛文尼亚、斯洛伐克、塞浦路斯、利陶宛、拉脱维亚、爱沙尼亚。  * * * * * * * * * * * * * G阳性菌，一层壁──肽聚糖，少量的蛋白质 G阴性菌，二层壁──内层与G阳性菌相似；外层，是蛋白质、脂多糖和脂蛋白质。 酚，脱水剂──可使G阴性菌外层的蛋白质变性凝固，使其被保护起来。 * * 许多国家允许将对—羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用丙酯，日本多使用丁酯。 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * * 德国规定： 用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。 英国和美国规定： 由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较少，为0.15％～0.3％。 * * 搞清C、N　end 乳酸链球菌素是世界上公认无毒的天然食品防腐剂。英国Aplin＆Banett公司检测了从世界3个洲9个国家采集到的251份牛乳样品，结果发现109份样品中含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌，说明这种物质天然存在于人们日常食用的牛乳中。 肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。 * NISIN时一种灰白色粉末，使用时先用冷开水或无菌水溶解，试验表明不同的PH值下其溶解度也不同，，PH值在7时，溶解度为 49.0mg/ml，若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，而在碱性条件下几乎不能溶液解。 * * * * 英国Aplin＆Banett公司检测了从世界3个洲9个国家采集到的251份牛乳样品，结果发现109份样品中含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌，说明这种物质天然存在于人们日常食用的牛乳中。 * * * * * * * * * ①因空气的氧化与干燥作用 引起食品成分的氧化变质，导致油脂蛤败、维生素的损失及连锁褐变；高温季节里，空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因微生物的污染、繁殖 引起的变质：其中有由于食品中蛋白质被微生物分解造成的腐败；食品中碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等； ③因食品内部所含氧化酶、淀粉酶、蛋白酶的作用 使食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，致使食品逐渐变质； ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染导致食品的腐败变质。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * JIESU * * * * * * * * * * * 二丁基羟基甲苯 ［概 述］ 2，6－二叔丁基对－甲酚、