食品中有毒物质资料.pptVIP

一、食品中的有毒物质 1.1概述 1.2食品中的毒素 1.1概述 食品中的有毒成分 食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物 食品中生物污染的毒素，如黄曲霉毒素 食品中化学污染的毒素，如重金属等 食品加工过程中形成的毒素，如赖丙氨酸等 1.2.食品中的毒素 食品中天然存在的毒素 生物污染 化学污染 食品加工中形成的毒素 一、食品中天然存在的毒素 动物类食品中的天然毒素 植物类食物中的天然毒素 动物类食品中的天然毒素 动物肝脏中的毒素：主要为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性依次为牛磺胆酸脱氧胆酸胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。 海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼，贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒； 河豚毒素：河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中，其LD50为8.7μg/kg体重，人经口服的最大致死量为408.7μg/kg体重。 贝类毒素：主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素 植物类食物中的天然毒素 致甲状腺肿大物质：某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。 生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。 消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂； 生物碱糖苷 二、加工生产中产生的有毒物质 2.1加工过程中形成：加工形成一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素，常见的有：苯并[a]芘、Maillard反应产物和一些杂环胺，腌肉中形成的亚硝基胺等 2.2 加工过程受到污染 食品机械所用润滑油含有多环芳烃，食品加工过程中受到润滑油污染 石油产品如沥青含有多环芳烃，如在柏油马路上晒粮食，可造成污染 2.3生产地环境污染 在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量多环芳烃并排放到环境中，通过空气、接触等途径污染食品。 三、微生物所引起的有毒物质 微生物引起的食物中毒 能在食物中产生读书的微生物多见于细菌和霉菌 细菌性食物中毒 一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。 大肠杆菌食物中毒 病原性大肠杆菌引起食物中毒的主要症状是急性胃肠炎，但较沙门氏菌轻。有呕吐、腹泻，大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹泻次数每日达10次以内，常伴有发热、头痛等症状。病程较短，1-3天即可恢复。潜伏期为2-20hr，一般4-6hr。 通常病原性大肠杆菌的菌数平均在107cfu/g才能引起急性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。 肉毒梭菌食物中毒 该菌在厌氧条件下能产生强烈外毒素（肉毒素），肉毒素是高分子单纯Pr，对热的抵抗力比球菌毒素低，加热80℃，30min或100℃10min，即可破坏其毒性，它是目前已知毒素中毒性最强的一种。对人的致死量为10-9mg/kg体重，其毒力比氢化钾还大一万倍。该毒素对消化酶、酸和低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。 肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有7型即A、B、C、D、E、F、G，其中A、B、E和F型菌是引起食物中毒的病原菌。我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是A型引起的， B和E型较少。 还有许多，知识是无穷尽的，欢迎大家一同探索 谢谢! Thank you! * * 一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙 门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病 原菌，可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪