食品杀菌设备分析.ppt

第6章 食品杀菌设备 杀菌，是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定的区别。 食品杀菌有两种含义： 一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期； 二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。 食品杀菌的方法 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。 物理杀菌法见图7—1。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。 由于化学杀菌存在化学残留物等影响，当代食品杀菌方法趋向于物理杀菌法。 湿热杀菌法 湿热杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 所谓巴氏杀菌 (Pasteurization) 是低温长时间杀菌法，杀菌温度低于100℃，保温时间是30min。 高温短时杀菌法（HTST），杀菌温度一般在100℃以下，如牛奶的HST杀菌温度为85℃，保持15s以上。 超高温瞬时杀菌法（UHT），杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。HTST和UHT杀菌法，不但效率高，而且食品的组织和外观及营养和风味的保存都较其他杀菌方法好。 据上述的杀菌方法而相应发展起来的饮料杀菌设备 (Germs killer) 种类较多。 物料的形态分别为： ① 流体饮料的杀菌设备 流体饮料指未经包装的乳品、果汁等物料。 有直接式和间接式之分。 直接式是以蒸汽直接喷入物料中进行杀菌。 间接式是用板、管换热器对饮料进行热交换进行杀菌的。 ② 罐装饮料的杀菌设备 罐装饮料及瓶装饮料等有包装容器的饮料，处理这类物料的杀菌设备根据杀菌温度不同可分为常压杀菌设备和加压杀菌设备。 常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于PH值小于4.5的饮料产品杀菌。 加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1MPa，温度常用120℃左右。 常压和加压杀菌设备在操作上亦可分为间歇式和连续式。 根据杀菌设备所用热源不同又可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机等。 ③ 电磁波的物理杀菌设备 该类杀菌设备是使用微波、远红外线、紫外线等物理辐射进行加热杀菌的，是一种有开发前途的杀菌设备。 第一节 直接加热杀菌设备 直接加热杀菌法是对物料用蒸汽直接加热杀菌。 采用此法的杀菌加热器有两种型式，即喷射器和注入器。 喷射器是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行杀菌； 注入器则把液料注入到热蒸汽气氛中进行杀菌的。 优点：加热时间短，接触面积大，高温处理在瞬时进行，对热敏性制品影响小。 缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和不纯净物。 （一）真空瞬时加热杀菌装置（VTIS） VTIS是利用蒸汽直接杀菌的装置。 其装置由预热器、冷却器、保持管、蒸发室、蒸汽喷射器及泵等组成。 1、VTIS装置流程与运行 把物料先从平衡槽1中用泵2送到喷射器3，同时经净化的蒸汽在喷射器3中的出口处与物料混合，其压力和流量由控制阀4调节，混合后并达到杀菌温度的物料，在保持管内停留数秒，然后送到真空快速蒸发器6内，在这里把喷射的蒸汽绝热蒸发、冷却及对物料浓缩，调节到杀菌前的浓度。 2、装置的运行调节 调节装置包括有： ① 比重的自动调节 ② 温度的自动调节 ③ 装置的清洗和消毒自动化  3、VTIS主要部件 VTIS除管道、板式或管式换热器、阀等部件外，还有以下主要部件： （1）蒸汽喷射器 （2）无菌泵 （3）无菌均质机 （二）注入式瞬时加热杀菌装置 把物料注入到过热蒸汽加热器中，由蒸汽瞬时加热到杀菌温度，完成杀菌过程的装置。 1、拉吉奥尔装置 (Lagui Iharre) 2、热真空装置 (Thermovac system) 3、帕拉莱斯托尔装置 (Palaristor system) 4、过热装置 (Ultratherm system) 第二节 板式、螺旋板式和刮板式换热器 一、板式换热器 (Plate heat exchanger) （一）板式换热器的结构及特点 板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组成。 在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时 (HTST) 和超高温瞬时（UHT）杀菌。 （二）板式杀菌装置及流程  1、 高温短时 (HTST) 板式杀菌装置 2、 超高温瞬时 (UHT) 板式杀菌装置 二、螺旋板式换热器 (Screw-plate heat exchanger ) 螺旋板式杀菌器主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体。加上端盖、接管等构成。 换热时，两介质在两螺旋通道内可作逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周边，另一种介质由周边以螺旋式流向中心，两介质也可作并流流动和错流流动。