食品添加剂--防腐剂分析.pptxVIP

食品添加剂---防腐剂防腐剂（Preservative）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。原理防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制的活性。二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠其防腐最佳PH为2.5-4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。标题新闻绿豆饼添加“超霸防腐剂”黑心老板获刑一年食药局屡次测出添加二氧化硫防腐剂食品13种食品防腐剂超标陈广荣咸菜5款产品上榜专家观点:中国农业大学食品科学博士范志红作客《饮食养生汇》中为观众正确解读了有关防腐剂的那些事。随着现代人们对养生和健康饮食意识的增加，防腐剂已然成为了食物中的毒品，老百姓在超市选购食品的时候已经到了谈防腐剂色变的程度。可是您知道吗，其实防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分，正常剂量的防腐剂根本不会对人体造成任何伤害。防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕:安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的，它对人体的副作用甚至比不上钠。我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，人体中本身也含有它，它可以参与人体的正常代谢。没有防腐剂的食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡。所以，安全范围内的防腐剂是很多食物中必不可少的元素，它会帮助人们抑制食物中细菌的生长。什么样的食物不含防腐剂还能长期保存?根据范博士的说法，不含防腐剂并且能长期保存的都是些特别甜、特别咸、特别酸、特别干、特别油……的食物。比如，罐头食品不需要额外添加防腐剂，它里面已经包含了大量的糖分或是盐分，代替了防腐剂的作用。我们常吃的方便面也是如此，它的面饼经过油炸烘干后，水分减少，已经起到了防腐的功效。一般情况下，含水分越少的食品越不容易变质。同样都是面包，有的保质期只有3天，而有的却可以达到6个月之久，这就和含水量有关。像蛋黄派这类的食品，除了含水量少、含油多以外还会在食物表面喷一层酒精，同样起到防腐作用。另外，一些真空包装，无菌包装在隔离空气的同时，也可以起到很好的防腐作用。