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四甲第一組 新社香菇深入介紹 香菇栽培的演進 一、栽培方法的改進　　在中國，香菇的栽培以1209年何澹所記錄的砍花法為始，所謂「砍花法」即在冬季將樹砍倒，並在樹之枝幹上砍成許多傷口，稱為花口，任其接受天然胞子的感染或在花口上刷上磨碎的香菇漿液，經2-3年後，才能在樹木上長出一點香菇，這種靠大自然恩賜的技術，當然收穫有限。而後宋朝陳仁玉在「菌譜」中更詳細記載香菇的栽培季節及色香味等，再到元朝王禎在農書一書所記載的「驚菌」栽培法，所謂驚菌即在香菇胎木完熟時，以打擊菇木以促進出菇的方法，因打擊後菇木可吸收大量水份且酵素作用旺盛，氨素量增加，原基體菌絲變粗，並產生大量碳水化合物而後刺激出菇，據說在月圓時候用此種方法處理可以得到最好的效果，可以說在栽培上已有相當的基礎。而在日本，栽培最早記錄已不可考，據傳在1664年即有栽培。到了1909年，三村鐘三郎發表「人工播種椎茸栽培法」，推廣胎木汁法及胞子法，此後該法盛行於日本。而香菇菌絲的純粹培養，係以鋸屑混合米糠為菌種之菌絲塊接種，並經命名為「種菌法」，此法係由森本彥三郎在1929年發表。而前述之「粉末法」即將長滿菌絲的四年生胎木，研磨成粉末溶於水再接種於原木的胎木汁接種法。「胞子法」即以香菇胞子溶於水再接種。而後來之「崁木法」、「埋木法」或「種木法」均由這些方法所演進而來。到了1943年森 喜作試驗以栔形木片作成菌種成功，即所謂之「種駒法」。此時日本正盛行胞子法及胎木汁法，因此推斷人工栽培法應是由日人引入。此後雖無特別記錄可查，但1929年「種菌法」發表後，此法必然引入台灣，使台灣成為利用木屑菌種接種法地區。況且當時農試所技師櫻井芳次郎曾在台灣博物學會會報發表「台灣有希望的園藝作物」一文，詳細說明洋菇的栽培及菌種製作方法，因此推斷香菇的菌種製作應不成問題。此後台灣即利用木屑菌種法至今，其間亦有少數利用種駒法，後者目前已不再使用了。到了1987年太空包盛行後，才有麥粒菌種的出現，但段木栽培仍以木屑菌種為接種源。在段木的栽培演進可歸納為(1)接種方法：由砍花及天然胞子接種法、胎木汁法、胞子法而後埋木法、打孔法再至自動鑽孔法。(2)菌種：由菌絲液、胞子液至木屑菌種或種駒。在木屑栽培方面，1970年代即開始試種，至1975年成功後，由早期的脫袋浸水到使用 PP袋栽培，塑膠袋亦由不定型改為方型及圓形，目前已固定為圓形。同時培養基重量亦由每包1Kg左右改為1.2-1.5Kg。在栽培演進過程中曾有利用竹架作立體栽培或重疊。 二、香菇的好處 　　香菇本來是一種菌類。它寄生於腐朽枯木﹐產生能量供自己生長繁衍。它具有特殊的香氣﹐也因為其中的核甘酸﹑氨基酸﹑有機酸等物質微妙的搭配﹐造成了它甘美的風味。從古早以前﹐人們就從山中摘取香菇食用﹐也因為產量有限﹐摘取要靠運氣﹐所以也稱得上是山珍海味﹐價質不菲。直到日本香菇大王森喜作博士研究出人工培養香菇的方法﹐使得香菇產量大增﹐價格也便宜起來。又由於香菇檢測出多項有益人體的化學物質﹐使得香菇也和健康食品連在一起﹐引起眾人注目。 三、香菇會長毛的原因 香菇是一種真菌，真菌主要的構造就是菌絲，真菌有分子囊菌門、擔子菌門、還有接合菌門跟弧菌門。通常人類吃的香菇大部份歸類在擔子菌門，香菇是他拿來繁殖用的，也就是很多菌絲束成一坨，但是其實香菇的本體是在地底下，有非常多人類肉眼看不見的小菌絲。 四、香菇的成分 　　香菇的化學成份包括糖類、脂肪、粗蛋白、粗纖維、水分、灰分、鈣、鏻、鐵、維生素等多種物質。其抗腫瘤成分有香菇多糖。降血脂成分有香菇肽胜、香菇嘌呤、香菇腺嘌呤及腺嘌呤衍生物等；香菇的抗病毒成分有雙鏈核糖核酸(disRNA)為干擾素的誘發劑。 五、香菇的營養成分 　　水分18.5克、蛋白質13.0克、脂肪1.8克、碳水化合物54.0克、熱量284千卡、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣...毫克、磷…毫克、鐵…毫克、胡蘿蔔素…毫克、硫胺素0.07毫克、核黃素1.13毫克、菸鹼酸18.9毫克、抗壞血酸…毫克。 １．消費者可以就價格來判斷，如果價格過低來源就可能有問題。２．就外觀而言，台灣切片香菇乾燥度較高，容易折斷，顏色較有光澤；大陸切片香菇濕度較高、較為柔軟，不容易折斷；另外，台灣並沒出產花菇，市面上價廉的花菇一定是來自大陸；而台灣香菇外型完整，大陸香菇則多有裂痕。許多受重金屬汙染與處理過程中加入二氧化硫與甲醛的大陸乾香菇已流入市面，並出示售價較高的台灣乾香菇及香菇絲（前）與售價較低的大陸花菇及乾香菇絲（後）的不同外觀。 ３．最簡單的方法就是認明品牌；香菇協會為維護消費者權益，已開始對國內菇農及販售業者推出的產品進行認証，並推出「香菇標章」，能貼上標章的乾或鮮香菇，一定是國產，且無農藥、重金屬殘留的安全菇類。４。鮮度、風味和菌褶等，也可用以辨別國產或進口