8.3合成香料.pptVIP

8.1 概述1、 香料的概念 2、香与化学构造 （1）有香分子 经典香化学理论认为：有香分子中必须含有发香团或发香基，这些基团刺激人的嗅觉，产生不同的香的感觉。在嗅觉和香分子相互作用中，香分子的结构外形和分子中的官能团的位置起着重要作用，从而决定香的香型和香强度。 1959年，日本的小幡弥太郎提出有香物质具备下列特征： 具有挥发性。（不挥发物是无臭无味的）在类脂类、水等溶剂中有一定溶解度。分子中有发香原子或发香团。发香团处在IVA~VIIA族中，其中P，As，Pb，S，Te属于恶臭原子。分子量26~300，沸点60~300℃，折光率约为1.5左右。Ramman光谱测定吸收波长，大多数在1400-3500cm-1范围内 a）脂肪族类化合物 一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。 b) 醇类化合物 C1-3具有酒香气 C6-9 青香、果香、并开始有油脂气味。 碳进一步增加为花香气，＞C14气味消失，羟基数增多，香气变弱。 c） 脂肪族醛 香气比较强 低级醛具有强烈的刺激性气味 C18-C12花香果香、有油脂类味（作头香） C16几乎无气味 d) 酮类 脂肪酮化合物香气比较强 大环酮C5-8薄荷香气，C9-12樟脑香气，C13木香气， C14-18麝香气 e) 脂肪酸类 ＞C5的香气最强 f) 酯类 酯类的香气优于原来的醇和酸，其中碳原子数少的香气相对强。酯类的香气有水果味，乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯是香蕉味。 （2）香与化合物分子中的官能团 主要的发香团有：醇、酚（-OH）、酮、羟酸、酯、内酯、硫醇（-SH）、醚、醛、硫醚（-S-）、硝基物、腈、异腈（-NC）、硫氰化合物（-SCN）、异硫氰化合物（-NCS）、胺 a 凡是具有相同官能团的化合物，一般具有类似的香气 b 有香分子为大分子结构时，官能团对香的影响较弱（大分子基起主导）；分子相对小时，官能团起重要作用。 如：香柔基上带不同官能团时，形成化合物具有的香型： 　　　　　　　 　　　　 青香、花香 果香、花香 果香、花香　 （弱油脂臭味) （弱油脂臭味） C 香与官能团在分子中的位置有关，有时与官能团种类关系不大。 如：在苯的衍生物中，引入间位定位基（如CHO，-NO2，CN等）会产生相似的香气（都具有苦杏仁味） d 香与官能团大小有关 如：在麝香分子中，苯环上如含有硝基、其邻位上取代的大小影响到硝基的自由旋转程度，即对发香基的影响较大。 　　　　　　　　　　　　 葵子麝香 （没有香气）（甲氧基对硝基的位阻小） （3）香与化合物立体异构 a．顺反异构 反-α-紫罗兰酮（紫罗兰花香） 顺-α-紫罗兰酮（柏木香） 反茉莉酮（无茉莉香，油脂气） 顺茉莉酮（茉莉香，无油脂气） b．旒光异构体 薄荷醇 l 强薄荷香 清凉感 d 弱薄荷 无清凉 3.香料的分类 4、香料化合物的命名 8.2.1 动物香料 ①. 麝香（Musk） 麝香是暗褐色粒状物，大部分是动物树脂及动物性色素。固态时具有强烈的恶臭，用水和酒精稀释后，具有独特的动物香气。 主要成份是饱和大环酮--麝香酮（仅占2%左右） 化学结构为3-甲基环十五酮 分子式：C16H30O 其具有温暖的特殊动物香气，在香精中有保留它种香气的能力甚强。常作高级香水的定香剂。 ②灵猫香（Civet） 为褐色膏状物，大部分是动物性粘性物质，动物性树脂和色素，浓时具有恶臭，稀释后才散发出令人愉快的香气。 主要成份为不饱和大环酮--灵猫酮（仅占3%左右） 灵猫香气比麝香更为幽雅，常用作高级香水定香剂，具有清脑的功能。 ③海狸香（Castreum） 为褐色树脂状，大部分为动物性树脂。 其香成份是含氮香成份（4~5%） 海狸香胺 喹啉衍生物 三甲呲嗪 主要用于东方型香精的定香剂。 ④龙涎香（Ambergris） 为灰色或褐色的蜡样状物质,60℃可软化，70~75 ℃可熔融 主要成