食品玻璃化保藏解答.ppt

第十章 食品玻璃化保藏新技术 一、食品玻璃化保藏概念 玻璃化技术是近几十年来受到较高关注的一种新的食品保藏方法。20世纪80年代初美国食品科学家Levince和Slade提出了以食品玻璃态和玻璃化转变温度(Tg)为核心的“食品聚合物科学”理论。该理论认为，食品在玻璃态下，造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应速率均十分缓慢，甚至不发生反应。因此，食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及营养成分 二、玻璃化的基本概念 固态有两种表现形式，即晶态和非晶态（无定形态） 晶态：原子、分子或离子的排列是规则的 非晶态：原子、分子或离子的排列是不规则的 非晶态（无定形态）的三种力学状态 １．玻璃态： 　　无定形聚合物在较低的温度下，分子热运动能量很低,只有较小的运动单元,如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，这时的聚合物所表现出来的力学性质和玻璃相似，因而将这种状态称为玻璃态 非晶态（无定形态）的三种力学状态 ２．橡胶态 　　处于玻璃态的无定形聚合物随着温度升高至某一温度时，链段运动受到激发，但整个分子链仍处于束缚状态。此时的无定形聚合物在受外力作用时，能够表现出很大形变，当外力解除后，形变可以恢复。这种状态称为高弹态，又称橡胶态 三、食品的玻璃化和玻璃化转变温度 食品的玻璃化和玻璃化转变温度 食品的玻璃化和玻璃化转变温度 四、玻璃化转变温度的确定 四、玻璃化转变温度的确定 四、玻璃化转变温度的确定 四、玻璃化转变温度的确定 四、玻璃化转变温度的确定 五、玻璃化转变过程中的物理现象 五、玻璃化转变过程中的物理现象 五、玻璃化转变过程中的物理现象 五、玻璃化转变过程中的物理现象 六、玻璃化转变过程中的化学变化 六、玻璃化转变过程中的化学变化 六、玻璃化转变过程中的化学变化 六、玻璃化转变过程中的化学变化 七、玻璃化技术在食品保藏中的应用 玻璃花香精的制作 。 结 论 * 　　在玻璃态下，物体的自由体积非常小，分子流动阻力很大，使体系具有极高的粘度，通常高于1012Pa*s。基于此原因，食品体系中的分子扩散速率就很小了，这样分子间相互接触和发生反应的速率就很小。因此，食品处于玻璃态时不易发生化学反应，更不易变质腐败。 ３．黏流态 　　温度继续升高，不仅链段可以运动，整个分子链都可以运动，无定形聚合物表现出粘性流动状态，即粘流态 　食品的玻璃化转变温度 　　　在“食品聚合物科学”理论中，根据食品含水量的多少，玻璃化转变温度有两种定义:对于低水分食品(水的质量分数小于20%)，其玻璃化转变温度一般高于0℃，定义为Tg；对于高水分食品(水的质量分数大于20%)，由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时，玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′ 　食品的玻璃化 　　　使食品形成玻璃态的过程就是食品玻璃化，它是在一定温度范围内将非晶体固体物质转变成高粘性液体状态或者将非晶体水溶液转变成高粘性液体状态的一个二级相变过程。但是，该相变过程仅涉及显热变化，而不涉及潜热变化 　完全玻璃化 　　　是指食品全部变成了玻璃状态，这是食品低温保存时的最理想状态。此时可以完全避免结晶及由此而引起的损伤； 　实现玻璃化的前提条件有两个：一是温度足够低，即TTg；二是冷却速度足够快，即在冷却过程中，迅速通过TgTTm温度区间，且不发生结晶；通常，冷却速度是实现玻璃化的首要制约因素。实现完全玻璃化所需的冷却速度称为临界冷却速度Vc。对于直径为1μm的纯水，要实现完全玻璃化，其临界冷却速度须达到107k/s。 　部分玻璃化 　　　是指食品中的一部分变成了玻璃态，而另一部分则变成了结晶态 　 由于食品的体积较大，要实现完全玻璃化，需要极高的临界冷却速度，该速度将远远高于107k/s，这在实际上是不可能达到的。因此，实现食品的玻璃化只能借助部分结晶的玻璃化方法 几种食品成分溶液的Tg′和Cg′值 　无论是进行食品聚合物科学的理论研究，还是将玻璃化理论应用于实际的食品保藏中，玻璃化转变温度Tg都是一个关键的物理量。温度高于Tg和低于Tg时，食品的理化特性将发生根本性的变化，而这些变化将对食品质量的贮藏稳定性产生极大的影响。为此，精确计算Tg在理论上和在实践上均十分重要。Tg的确定有两种方法，即理论计算法和实验法。 　１．Tg的理论计算 （1）加权平均法 该法适合于多元均匀的混合液系统。它是根据体系中每一组分的质量分数及其Tg进行加权平均，得出体系的Tg。 例如，桔子汁（其它各种果汁也可如此计算）的主要成分是蔗糖、果糖和葡萄糖，其质量分数分别为2：1：1，经测定它们的Tg′分别是-32℃，-42℃和-43℃，按加权平均法计算如下