《食品安全与质量控制》10食品生产的危害分析研讨.ppt

单元十 食品生产的危害分析与关键控制点 HACCP 一、 HACCP的概念和特点 1、概念 HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”简称，意为“危害分析和关键点控制”。 CAC定义：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。 分为两部分：食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）组成 一、 HACCP的概念和特点 2、特点 具有全面性 以预防为重点 提高产品质量 使企业产生良好的经济效益 提高政府监督管理工作效率 二、 HACCP与GMP、SSOP的关系 GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 SSOP的正确制定和有效实施可以减少HACCP计划中的关键控制点 三、HACCP的基本原理 原理一：进行危害分析 危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。 关键控制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不可接受的健康风险的危害。 判断一个危害是否是显著危害的两个判据： 一是它极有可能发生（可能性）：工作经验、流行病数据、客户投诉及技术的信息 二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风险（严重性）：风险分析资料、信息 三、HACCP的基本原理 三、HACCP的基本原理 原理二